Apprendre et Comprendre le pourquoi des techniques de pâtisserie

Les pâtes sucrée/sablée

Il existe aujourd’hui deux grandes méthodes pour obtenir la friabilité de ces pâtes. Dans les deux cas, le but est d’obtenir des pâtes avec un minimum de corps.

Pourquoi et Comment Sabler les Pâtes friables ?

Le beurre et la farine sont mélangés au départ jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ainsi, le gluten présent dans la farine se retrouve imperméable et isolé par le beurre. 

Cela permet de limiter l’hydratation de la farine et par conséquent la prise de force de la pâte. De plus, cette technique favorise la friabilité à la dégustation du produit.

Comment émulsionner une Pâte sucrée ou sablés bretons

On procède au Crémage du beurre pommade et du sucre, puis le tout est émulsionné avec les œufs tempérés. Il est important de mélanger doucement avec des produits tempérés pour limiter la prise de volume et surtout obtenir une belle émulsion stable.

Si l’émulsion est stable, l’eau, dispersée dans la matière grasse, est peu disponible pour hydrater la farine. Ainsi, on limite la prise de force du produit fini.

Avant-propos

  • Le travail au laboratoire vous intéresse ?
  • Vous êtes ouverts aux évolutions du métier ? 
  • Curieux, appréciez-vous de découvrir de nouvelles techniques ?
  • Vous êtes toujours à l’affût de nouvelles recettes ? 
  • Vous ne craignez pas de bousculer vos façons de procéder ?
  • Comprendre certaines réactions chimiques

Parfait !

Cet Article est fait pour vous… C’est Parti 😉👨‍🍳

Conçu par des formateurs pâtissiers proposé par les chefs de l’ecoledepatisserie.fr qui ont le goût du savoir technologique, la passion du laboratoire et la Connaissance des pratiques en entreprise

cet article se propose de réunir une sélection d’indications techniques, des éclairages technologiques enrichis de recettes et procédés facilement applicables, garantissant un bon niveau de pâtisserie.

Qualité, Transparence et honnêteté avant tout…

Restera la préoccupation principale, Ainsi que le respect du client, la mise en valeur du savoir-faire artisanal et le plaisir de partager le Savoir-faire et par conséquent toujours plus de connaissance pour ceux qui sauront en profiter et conscients de la valeur des informations donner.

Classée en quatre rubriques :

Pâtisserie

Les bases

Ventes additionnelles

Chocolaterie, confiserie et glacerie

le caractère des accessoire et matériel+ recettes exposées.

Techniques ou Un heureux mélange qui permet au final de réviser, de consolider ses connaissances ainsi que de les faire évoluer.

Le Matériel Proposer dans cet article a été où est utilisé par nos pâtissiers, ce sont donc des articles connu et reconnu par nos équipes et approuver pour leurs efficacités et fiabilités.

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Vous pouvez bien évidemment faire la recherche sans utiliser le lien que je vous propose

Connaitre les Matières premières en Pâtisserie

les matières premières laits-farine-sucre-miel-beurre
Matières Premières

On choisira de préférence une farine faible en gluten pour éviter la rétraction de la pâte pendant la cuisson au four.

Un beurre avec un point de fusion élevé facilitera le travail de la pâte au laminoir, surtout en l’absence de climatisation dans le laboratoire.

Beurre avec point de fusion élevée

un beurre de tourage a un point de fusion élevé. On rappelle que le point de fusion dépend de la quantité d’acide gras saturé présent dans le beurre,

le qu’elle varie selon l’alimentation de la vache à travers les saisons. Afin de proposer des beurres de qualité régulière tout au long de l’année, les industries réalisent des mélanges de crème avant le barattage. 

Par ailleurs, notons que plus, on incorpore de beurre dans une pâte sablée, sucrée et brise, plus elle sera friable avant et apres la cuisson…

L’utilisation des œufs en pâtisserie

Blanc d’œufs liquide

Les œufs sont de plus en plus employés sous forme d’ovoproduits pour des raisons de facilité et d’hygiène.

Concernant le sucre, la granulométrie aura une influence sur la friabilité de la pâte.

L’ajout de poudre d’amande, à raison d’environ 8 % du poids de la farine, améliorera les qualités organoleptiques et la friabilité des pâtes.

Le Bon Matériel en Pâtisserie :

le matériel professionnel d'ecoledepatisserie-boutique

 Les laboratoires s’équipent …

En voici quelques exemples :

Les tapis siliconés perforés permettent une diffusion homogène de la chaleur ainsi qu’un non-piquage de pâte.

Tapis de Cuisson Air Silikomart
PARTICULARITÉTAPIS DE CUISSON
MatériauSilicone
Taille40 x 30 cm
CouleurRouge Brique/Noir
MarqueSilikomart
Poids de l’article78 Grammes
Nombre de pièces1
FormeRectangulaire
Peut passer au lave-vaisselleOui
Dimensions du produit40L x 30l centimètres
tableau des spécificités

Certains cercles sont également perforés pour éviter le rétrécissement des pâtes pendant la cuisson, en précisant qu’il y a également des techniques pour éviter cela (tarte ou feuilletée) et éviter les bulles d’air.

Les cercles 100 % inox permettent de stocker une mise en place au congélateur ou au réfrigérateur plusieurs jours, sans risque d’oxydation prononcé de la pâte.

  • Les moules en silicone reproduisent une forme simple et minimaliste.
  • Parfait pour les desserts cuits et congelés. Recette à l’intérieur, facile à utiliser.
  • Démoulage facile.
  • Film qualité professionnelle
  • Fabriqué en Italie.

Les cercles en composite de type PVC perforé bénéficient également d’une bonne réputation. Un stockage au réfrigérateur de ces cercles à foncer permet aussi d’éviter l’oxydation de la pâte.

CERCLE à TARTE PERFORER EXOGLASS
Cercle à tarte Ovale

De plus, ils bénéficient d’une hygiène irréprochable, car ils sont monoblocs, sans soudure ni rebord, mais une constellation de trou… Les cercles sont indéformables et rigides, inoxydables et lavables au lave-vaisselle, pour aller dans tous les petits trous, sinon cela va vous prendre longtemps pour les avoir nickel.

Ils peuvent passer du congélateur au four sans risque.

Leur inconvénient réside dans leur prix puisqu’ils coûtent en moyenne 25 % plus cher que les mêmes catégories en inox.

Ce matériel permet un travail encore plus qualitatif.

Moule Silikomart Bûche

Techniques :

Pour garantir une bonne conservation du produit au magasin, le repos, la cuisson ainsi que l’imperméabilisation joueront un rôle important sur le fond de tarte.

Après fonçage, un repos au minimum d’une nuit au réfrigérateur est conseillé ou un repos de deux à trois heures à température ambiante avant la cuisson minimum sera conseillé.

Moule a bûche Diamant

 Il permet de limiter la rétractation du produit et l’affaissement des bords. Souvent, la cuisson des fonds de tarte se faisait à une température d’environ 180 °C.

Dorénavant, elle se pratique à une température douce, environ 155 °C, afin de sécher le produit, et ainsi améliorer la friabilité du fond de tarte jusqu’au cœur de la tarte.

Pour prolonger la qualité de la tarte dans le temps et garantir une bonne dégustation, on peut appliquer une méthode d’imperméabilisation.

Il en existe plusieurs, notamment l’application au pinceau d’un chocolat de couverture noir, lait ou d’un chocolat blanc.

Chocolat de couverture
MarqueCallebaut
SaveurChocolat
Taille400 g (Lot de 3)
SpécialitéSans blé, Sans gluten, Sans alcool, Végétarien, casher
Poids de l’article1 200 g
Pays/Région d’origineBelgique
Nombre d’articles3
Dimensions de l’article L x l x H23 × 23 x 13 centimètres
Poids du colis1,23 kg

L’application au pinceau d’un mélange jaune et crème (50/50), cinq minutes avant la fin de la cuisson.

Il peut également être pulvérisé.

La pulvérisation d’un beurre de cacao tempéré sur une tarte froide.

Le saupoudrage d’un beurre de cacao en poudre sur une tartelette chaude sortie du four.

Appliquer la dorure avant la fin de la cuisson : efficace, visuel et peu onéreux !

La pâte à choux :

la pâte à choux
Comprendre et savoir faire une pâte à choux comme un professionnel

Voici les deux recettes courante de pâte à choux à comparer.

Tapis spécial 20 grands éclair

Pâte à choux : recette courante 1

  • Eau 1 000 g
  • Sucre semoule 20 g
  • Sel 20 g
  • Beurre 400 g
  • Farine courante T65 600 g
  • Œuf entier 900 g

Pâte à choux : recette 2

  • eau 500 g
  • Lait entier 500 g
  • Beurre salé 500 g
  • Sucre inverti 20 g
  • Farine courante T65 500 g
  • Œuf entier 1 000 g

Procédés :

Il existe différentes recettes de fabrication de pâte à choux.

Les points de vigilance pour obtenir une excellente Pâte à choux sont les suivants :

Donner une ébullition bien franche aux ingrédients de départ dans la casserole, pour créer un empois d’amidon lors de l’ajout de la farine.

Cette étape est cruciale, Si les liquides ne sont pas suffisamment chauds, l’empois d’amidon ne se formera pas correctement.

Pour s’en assurer, nous allons cuire la panade à 70℃.

Pour les incorruptibles du séchage de la panade… assurez-vous de chauffer votre panade à 70℃.

incorporer les œufs sans les cuire dans une panade trop chaude 😊

Les œufs serviront à réhydrater la pâte pour le dressage.

Dans un premier temps, Mélanger ou Mixer vos œufs tempérer, il est fortement conseillé qu’ils soient tempérés.

Cela évite à la pâte à choux de se refroidir et au beurre de se raffermir.

On conserve ainsi une même texture.

il faut savoir qu’une pâte à choux se dresse tiède dans l’idéal.

Si vous voulez ou devez corriger la pâte au niveau de la texture, il est préférable de la corriger avec de l’eau tiède, car un ajout d’œuf risque de favoriser l’éclatement.

Pour ce qui est du dressage, il est important de ne pas dresser des pièces trop épaisses, à savoir à moins de 1,5 cm.

Au-delà, les risques d’éclatement augmentent. Une fois le dressage effectué sur des plaques noires très légèrement graissées,

3 techniques limiteront l’éclatement de la pâte à choux au four.

1 : le tapotage

2 : le saupoudrage.

3 : Craquelin

1 : Appliquez au pinceau en tapotant du beurre fondu, ou un sirop, ou de l’eau ou encore de la dorure.

2 : Saupoudrer au tamis un léger voile du sucre glace ou un mélange de dextrose et de beurre de cacao en poudre.

3 : Posez une extra fine couche de craquelin sur votre pate a choux pour obtenir une forme arrondie parfaite et sans eclatement

Privilégiez les fours à soles avec une clé d’évacuation (aura) à une température avoisinant les 180 °C.

Privilégiez une cuisson sur plaque noire très légèrement graissée pour obtenir les meilleurs résultats

Stockez sa mise en place de pâte à choux congelées Crue ou Cuit ?

Pour optimiser le confort de travail au quotidien, il est possible de congeler la pâte à choux crue ou cuite, sans sacrifier la qualité.

Sa conservation au froid négatif ne doit pas excéder une dizaine de jours. Pour la conception de la pâte, il est préférable d’employer la recette avec sucre inverti ce qui permet d’abaisser le point de congélation et limiter son dessèchement au froid négatif.

 Pour les coques congelées cuites, il est conseillé de faire un passage au four ventilé à 160 °C de 3 à 5 minutes pour éliminer l’humidité en surface due à la congélation et attendre un complet refroidissement avant de garnir.

Une seconde solution consiste à congeler les coques garnies (attention on se rapproche du semi-industriel).

Il faut alors employer des crémeux sans oeufs et aromatiser, sans amidon, ni fécule.

L’empois d’amidon, formé sous l’effet de la chaleur, va rétrograder à la décongélation, ce qui provoquerait un relargage d’humidité : la synérèse.

Ces recettes de crémeux sont faites de crème liquide, jaunes, sucre, chocolat blanc, lait ou noir, beurre et gélifiant de préférence, ainsi qu’un anti-cristallisant.

On évite ainsi d’utiliser des poudres à crème, spécial congélation. 

Pour la finition, le fondant seul ne suffit pas, car étant principalement composé de saccharose, il mouillera et fondra dès sa décongélation.

Afin de le stabiliser, ajouter 25 % de glaçage miroir neutre et toujours respecter les températures de mise au point du traditionnel sucre fondant 32/37℃.

La meringue :
la meringue

Qu’elle soit suisse, française ou italienne, la recette est identique en quantité de sucre et de blancs, à savoir : 1 litre de blancs pour 2 kg de sucre.

PARTICULARITEROBOT KITCHENAID PRO
MarqueKitchenaid
Dimensions du produit28.7P x 37.1l x 41.7H centimètres
CouleurBlanc
Watt500 Watts
Capacité du bol1.9 Litres
MatériauMétal
Poids13 Kilogrammes
Specificite des robotd kitchenaid Professionnel

Méthodes et conseils : les Meringues

Meringue pour biscuit : Technique utilisable pour Française, suisse et italienne

On a pour habitude de monter les blancs d’œufs assez rapidement et de les serrer avec 1/3 du sucre à la fin.

Les blancs ainsi obtenus (améliore) le volume.

En revanche, ils restent très fragiles dès qu’on les incorpore à un autre mélange. Dans une pâte à biscuit, ils vont avoir tendance à retomber et à liquéfier le mélange, pénalisant le volume et la densité du biscuit final.

Pour remédier à cela, on utilise des blancs d’œufs tempérés afin de faciliter la dissolution du sucre.

L’incorporation de sucre en début de réalisation augmente la viscosité et structure la meringue (bulles fines et régulières).

Plus la quantité de sucre est importante dans les blancs d’œufs au départ, plus ceux-ci seront stabilisés. Certes, le volume final sera un peu moins important que dans la première méthode.

Cette méthode présente l’avantage de donner des blancs plus résistants à la manipulation.

Enfin, selon les biscuits, on privilégiera une texture de blancs montés adapter.

Par exemple, des blancs relativement fermes faciliteront le dressage à la poche des biscuits cuillère, des blancs souples et soyeux s’incorporent plus facilement dans le biscuit Joconde.

Conseil des chefs… de la boutique de l’école

Des blancs montés lentement en 2ᵉ vitesse comportera moins de grosses bulle d’air, donc la meringue sera dense, stable et retombera beaucoup moins vite et améliorera toutes les préparations.

Votre meringue monté en 2ᵉ vitesse sera :

Lisse, brillants, soyeuse, ferme, sans grain, avec un beau bec d’oiseau et sera adaptés a toutes vos fabrications.

les génoises :

les genoises
PARTICULARITEMOULE A CHARNIERE
MatériauAcier au carbone
MarqueMGE World
CouleurRouge
FormeRond
Caractéristique spécialeMoule
Moule acier 28 cm

Comme le biscuit roulade, la génoise a pour caractéristique d’être aérée. On peut rappeler que la recette traditionnelle n’est faite que de farine. Or, il est préférable de substituer 15 à 30 % de cette farine par de l’amidon ou de la fécule, ce qui allégera vote préparation et accentuera le goût sucré.

Le biscuit roulade :

PARTICULARITÉTAPIS GÉNOISE ROULADE
CouleurNoir
MatériauSilicone
Taille45 × 35 × 25 cm
MarqueLékué
Dimensions de l’article L x l x H30.5 x 1.3 × 40 ,6 cm
Poids de l’article0,19 Kg
Peut passer au lave-vaisselle
Spécificités du Tapis de Cuisson

Rafraichissons-nous la mémoire…

Dans la grande famille des biscuits figurent les biscuits roulés. Ils servent le plus souvent à la confection des bûches roulées. Ils se déclinent en différents parfums, mais le procédé de fabrication reste le même.

Dans un premier temps, vous devez monter au batteur les œufs, les jaunes et le sucre, ensuite monter les blancs avec le sucre.

 Puis, mélangez les deux appareils délicatement et incorporez la farine et l’amidon.

Jusque-là, le procédé est identique à tout autre biscuit. Cependant, pour réussir parfaitement votre préparation, vous devez accentuer le mélange à la Maryse et faire retomber légèrement le biscuit. Le but de cette opération est de diminuer la grosseur des bulles d’air créées lors du foisonnement des deux mélanges.

La diminution de la taille des bulles d’air facilitera le roulage et favorise la conservation du biscuit, en retardant le dessèchement. Il y aura, de plus, un aspect visuel intéressant.

Après cuisson, un bon ressuage est très important

Dès la sortie du four, il faut veiller à emprisonner l’humidité. Pour cela, disposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit cuit, retournez la plaque et gardez la feuille de cuisson initial au-dessus. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur, Décollez délicatement la feuille du biscuit de sorte à retirer la couche du biscuit qui fera apparaître la belle texture aérée du biscuit.

Pectine :

la pectine x58 pour confiture

La Pectine x58

Pectine X58

Recette et procédé de la crème brûlée à la vanille avec pectine

  • Crème liquide 800 g
  • Gousse de vanille 1
  • Sucre semoule 100 g
  • Pectine X58 4 g
  • Jaune d’œuf liquide 200 g

Les gousses de vanille :

Gousse de Vanille
MarqueNative Vanilla
FormatGousses
Poids de l’article30 g
Type de régimeVégétal
Poids du colis0,04 kg
  • 10 gousses de vanille Gourmet – sélectionnées à la main, préparées avec les meilleurs procédés existants et mises sous vide pour en conserver la fraîcheur
  • Ces gousses de vanille de haute qualité font de 14 à 20 cm de long, sont charnues et grasses, ont une couleur noire tirant sur le marron foncé et une teneur en humidité de 30 à 35 %.
  • C’est l’ingrédient parfait pour la cuisine, les desserts, les boissons et les glaces. Saveur et parfum riches. Arôme de vanille intense.

Recette de la crème brûlée spécial insert pour entremet

Dans une casserole, infuser la crème avec la gousse de vanille

fendue et grattée à environ 60 °C, environ 5 minutes.

Retirez la gousse.

Dans une casserole, faire chauffer la crème.

À 80 °C, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, en remuant au fouet.

À ébullition, ajouter les jaunes d’œufs en filet, tout en remuant.

Portez de nouveau à ébullition.

Refroidir à environ 30 °C Mixer. 

La pectine en plus

Les recettes de crème brûlée sont généralement constituées de crème, de jaunes et de sucre. Ce qui va changer, c’est le mode de cuisson et le processus de fabrication.

Dans une recette classique, l’appareil est cuit au bain-marie, au four à 110 °C, environ 45 minutes. Dans cette nouvelle recette, nous ajoutons de la pectine X58 (approximativement 0.5 % du poids de crème) à l’appareil crème brûlée.

 La crème brûlée est prête en quelques minutes.

Pour toutes les préparations à base de pectine, il sera préférable d’avoir un refroidissement à 4 °C, avant congélation.

réseau de pectine sera correctement établi, ce qui limitera de faire ressortir d’humidité à la décongélation. La pectine offre aussi une bonne résistance à la congélation ce

qui va permettre une meilleure organisation de la production. 

On réserve la pectine X58 essentiellement aux produits lactés ou contenant du calcium.

La pectine procure une gélification tendre et soyeuse.

La Gélatine

les feuilles de Gélatine

Le Meilleur Compromis… La Gélatine de Poisson très efficace

PARTICULARITÉGÉLATINE 200 BLOOM
MarqueLouis François
SpécialitéHalal., Non testé sur les animaux.
Type de régimeÉléments des Mers
Poids du colis0,94 kg
VariétéGélatine poisson et Algues
Spécificités de la Gélatine de poisson 200 bloom

Si la pectine sert à figer la crème, comme on vient de l’aborder, la gélatine a un pouvoir similaire dans les appareils de type mousse, entremets…

Elles ont pouvoir raffermissant en stabilisant les molécules d’eau en commun un accord et vont conférer des textures semblables. 

La pectine apporte à l’appareil, le soyeux, crémeux, une texture ferme au toucher et un effet en bouche.

La gélatine garantissent ces mêmes caractéristiques, à condition de ne pas Surdoser,

la gélatine demande de la précision : le bon dosage et la bonne quantité d’eau, de ne pas trop chauffer pendant la fonte, 60 C max, pour les crémeux, bavarois, mousseline et mousse, sauf pour la guimauve qui demandera une pasteurisation haute de la Gélatine pour une meilleure conservation

Et Jusqu’à et 7 fois sont poids en eau

Gélatine Feuille Vs Poudre

Bien que présente encore dans les laboratoires de pâtisserie, la gélatine feuille tend à disparaître au profit de la poudre. 

Moins chère et plus facile d’utilisation, elle offre de nombreux avantages

  •  La mise en place d’une masse pour un travail sur 4 à 5 jours.
  • L’assurance d’une hydratation constante.
  • Une facilité de pesée.
  • Une régularité sur le travail accompli.

Une masse de gélatine s’emploie très simplement 

Hydratez de 5 à 7 fois son poids suivant les marques.

Bien faire fondre avec l’eau, peser, l’avantage de peser l’eau et passer l’ensemble au four à micro-ondes après une hydratation complète.

Incorporer dans un milieu tiède ou faire fondre préalablement au four à micro-ondes avant incorporation dans un milieu plus ou moins froid.

Mixez après incorporation de la gélatine.

Pour un résultat optimal, les produits confectionnés avec de la gélatine devront rester à une température supérieure à zéro, environ une heure, afin d’assurer une bonne dispersion de la gélatine.

 En effet, l’erreur est de congeler trop vite les produits, la gélatine n’a pas le temps de stabiliser l’eau.

Avoir une masse gélatine à disposition à tout moment, sous forme congelée ou réfrigérée.

La crème d’amande :

crème d'amande les détails de fabrication

Tout le monde connaît la crème d’amande et son procédé de fabrication, mais savez-vous bien l’appliquer ?

PARTICULARITÉAMANDE POUDRE
SaveurSucrée
MarqueDomino
Informations relatives aux allergènesContient : Amandes
Poids de l’article0.3 Kilogrammes
Poids du colis0.31 Kilogrammes
Amande fine en Poudre

On distingue deux grandes utilisations avec de la crème d’amande :

1 : les tartes et tartelettes

2 : les produits feuilletés.

Pour la première gamme : un simple mélange de tous les ingrédients tempérés suffira. Partir avec un beurre pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amande, mélanger 30 secondes, puis ajouter les œufs tempérés, la farine et remélanger 30 secondes.

Obtenons un mélange émulsionne sans foisonnement, car la crème d’amande, trop foisonné, gonflera de trop pendant la cuisson, mais retombera aussitôt à la sortie du four.

La crème d’amande idéal sera foisonné sans excès comme indiqué dans le paragraphe précédent avec les 2 fois 30 seconde et mélanger à la feuille et à petite vitesse.

Mixeur kitchenaid pro
PARTICULARITÉMIXEUR PRO
MarqueKitchenAid
Dimensions du produit12P x 25l x 40H centimètres
CouleurBlanc
Puissance240 Watts
Capacité du bol0.83 Litres
MatériauMétal
Usages recommandés pour le produitHacher
Poids de l’article1.2 Kilogrammes
Nombre de vitesses1
Voltage220 Volts
Spécificité du Mixeur
  • Robot léger et compact
  • Fonctionnement simple grâce à un seul bouton
  • Deux vitesses et un bouton impulsion pour un contrôle précis
  • Bol de travail de 830 ml sans BPA avec poignée et bec verseur
  • Lame en acier inoxydable
  • Vitesse de rotation min. : 2450

Une crème d’amande fabriquée avec les techniques professionnelles vous permettra d’obtenir lors de garnissages de galette, par exemple, un feuilleté qui restera bien croustillant avec un bon développement de la pâte et de la crème.

En effet, vous aurez un excellent résultat, car la coagulation de vos œufs pourra se faire sans être gêné par l’excès d’air créé par le beurre, ce qui stabilise votre crème à la cuisson sans lâcher de beurre sous vos galettes.

Toutefois, des petits coups de couteau en guise de cheminée sont toujours nécessaires.

Une qualité d’amande goûteuse permettant de se différencier de la concurrence.

La crème pâtissière

crème pâtissière ecoledepatisserie.fr
Crème Pâtissière Méthode Classique

Recette et procédé de la Crème :

1 000 g lait +100 g sucre

8 jaunes d’œuf ou 4 œufs +100 g sucre+80 g poudre à crème

2 gousses de vanille

Si le nom vous est familier, la recette et la technique d’une bonne crème pâtissière vous échappent peut-être.

Tout d’abord, il convient de choisir les matières premières, un lait entier, des jaunes d’œufs en coquille ou en ovoproduit, du sucre, une poudre à crème ou mélange de farine et d’amidon (maïzena)  dans ce cas précis un arôme naturel de vanille sera préconisé et de façon facultative et un excellent beurre.

la méthode reste la même qu’une recette traditionnelle.

Cependant, nous porterons notre attention sur le blanchiment du mélange jaunes et sucre, pour bien dissoudre le sucre dans les jaunes, et ainsi améliorer la résistance thermique des œufs et diminuer l’apparition de grains dans la crème.

Qui vous le verrez est très fréquent même chez les chefs 😅 surtout certain

De plus, la cuisson de la crème est très importante

 En effet, faire bouillir pendant 1 minute 30 pour 1 l de crème pâtissière comme cela est précisé dans les préconisations hygiéniques pour pasteuriser la crème et détruire la flore microbienne.

de même qu’à transformer les sucres complexes de l’amidon en sucre simples et à obtenir une crème lisse et parfaitement structuré.

Pour parfaire la crème, on ajoute 10 % de beurre au litre de lait,

en fin de cuisson. Cette opération servira à fixer les arômes par le gras, ce qui donnera une longueur en bouche et améliorera la texture.

Par mesure d’hygiène, la crème doit être parvenue à 4 ° C, en moins d’une heure.

Le flan

le flan en tarte
MatériauMétal
MarqueHappy Friends
CouleurNoir
FormeOvoïde
Caractéristique spécialeOven-safe
Capacité6 Tasses
OccasionAnniversaire
Pièces inclusesMoule
Nombre de pièces6
Peut passer au lave-vaisselleOui
Spécificité des Moules pour Flan

Pour l’obtention d’un beau flan, privilégiez les matières premières de qualité : lait entier, œufs pasteurisés ou frais.

La crème épaisse apporte aussi du caractère à votre flan.

L’emploi d’un sucre de canne non raffiné participera à l’amélioration gustative

de vote flan.

Flan moelleux :

 pour un flan plus moelleux et fondant, il est possible d’ajouter la crème épaisse après avoir cuit votre crème à flan et avant la mise au four, on incorpore la crème épaisse 

Flan ferme :

dans ce cas, on mettra la crème épaisse au démarrage avec le lait, les jaunes, sucre et poudre à crème.

Pour une bonne cuisson du flan, privilégiez le four à sole.

Enfournez un flan bien froid à cœur, pour cuire la pâte convenablement. La pâte sous-cuite est un problème que l’on rencontre souvent dans ce genre de produit.

La Chantilly :

la chantilly

La crème idéal sera celle que vous aimez pour personnellement, c’est la crème entière de chez LESCUR elle tous simplement incroyable et inégale dans : la tenu, le gout extraordinaire…et la blancheur naturel de la crème.

Si vous faites une recette du genre tropézienne, le genre de recette qui doit avoir un bon goût de crème, dans ce cas essayé la crème lescur Poitou Charente

Rappelons que le choix de la crème est primordial.

La quantité de matières grasses doit être comprise entre 30 et 40 %.

 Voici les précautions à prendre pour un bon foisonnement d’une crème fraiche :

Prendre une crème sortie du réfrigérateur.

Utilisez un matériel propre et frais.

Un foisonnement à vitesse moyenne va provoquer un éclatement des globules de matières grasses qui auront tendance à s’agglomérer autour de bulles d’air et ainsi provoquer un

raffermissement de la crème tout en prenant du volume.

La caséine, protéine de la crème, joue un rôle très important dans le foisonnement de la crème.

Voici le schéma moléculaire des étapes de Foisonnement vue au microscope :

La Crème Liquide

les molécules de crème fraiche liquide

Crème en cours de foisonnement :

 Les globules de matières grasses et les protéines sont en 

suspension Les bulles d’air sont emprisonnées dans l’eau (émulsion).

Simultanément, les globules de matière grasses commencent à se lier.

Crème fouetté solide texture « Chantilly » :

les molécules de chantilly

Ne pas trop fouetter vos crème

Ne pas fouetter exagérément la crème afin d’éviter une agglomération excessive des globules de matières grasses et la déperdition de l’air emprisonné.

 Une crème trop fouettée perd son volume, de l’onctuosité et laisse une sensation grasse à la dégustation.

Les globules de matières grasses en partie liées structurent et raffermissent la crème.

On observe deux textures généralement en pâtisserie :

Crème montée d’incorporation :

Pour un meilleur rendement et un fondant remarquable, il faut réussir à monter votre crème souple et mousseuse souvent utilisée pour les mousses et crémeux.

Crème montée pour dressage :

 Elle est souvent additionnée de sucre et de vanille pour former une crème Chantilly.

 Il convient d’accentuer le foisonnement sans l’obtention de grains (aspect tranché).

Matériel utilisé principalement pour la chantilly

PARTICULARITÉROBOTS FIABLE A VIE
MarqueKitchenAid
CouleurBleu Glace
MatériauAcier inoxydable
Nombre de vitesses10
Caractéristique spécialeImpact Dirac
Dimensions du produit24P x 37l x 36H centimètres
Voltage220 Volts
Puissance300 Watts
Poids de l’article10400 Grammes
Nom de modèleArtisan
Spécificité du robot

La crème peut être montée avec d’autres matériaux qu’un simple batteur.

Les aéro batteurs injectent de l’air lorsque la pale tourne, permettant ainsi d’obtenir une crème encore plus aérienne et mousseuse souhaitée en un temps record et en continu.

ainsi que les bombe pour espuma que l’on recharge à l’aide de cartouche d’oxygène qui permet un foisonnement extrême jusqu’à 60/70 %, mais qui ne disposera pas de tenu sans additif fixant ou stabilisant type : gélatine, pectine, alginate, etc.

Sélectionner les crèmes de haute qualité qui garantissent un rendement supérieur pour une qualité optimale.

Caramel pièce montée et croquembouche :

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technique pâtisserie française

Glaçage caramel pour pièce montée

Caramel a la cassonade

Cassonade 300 g

Sucre semoule 200 g

Eau 250 g

Glucose 150 g

Caramel Classique :

Sucre semoule 1 000 g

Eau 375 g

Glucose 175 g

Une nouvelle technique pour l’élaboration d’un caramel consiste à réaliser d’abord un caramel foncé sur base de cassonade (à 180 °C environ), puis de le couler en palet.

Ensuite, on réalise le caramel sur une base eau, sucre et glucose avec une cuisson à 145 °C (grand cassé).

Enfin, on ajoute le caramel cassonade légèrement concassé dans le caramel et l’on termine la cuisson à 155 °C.

Ce caramel possède la grande particularité de suinter beaucoup moins vite. En effet, plus un sucre sera cuit, plus il sera hygroscopique.

vente additionnel des produits de Confiserie et chocolaterie

vente additionnelle en magasin de pâtisserie

En boulangerie pâtisserie, la vente additionnelle représente une part importante du chiffre d’affaires. Bonbons, chocolats, fours secs, confitures, pâtes à tartiner, meringue : certains produits ne se sont jamais perdus, il seront des classiques en vente additionnelle.

ils présentent un avantage commun : une longue conservation.

Ces trois recettes se distinguent les unes d’autres composants et techniques : fruit pur et infusion, caramel par les décuits et cuisson du fruit, enfin réduction de lait et réaction de Maillard.

Ces trois procédés sont déclinables et adaptables à d’autres fruits. Réalisez de préférence vos confitures avec des fruits frais, de saison et à bonne maturité.

Recette Confiture Fraise Menthe

confiture fraise menthe
  • Sucre semoule 400 g
  • Menthe fraîche 40 g
  • Eau 133 g
  • Fraise 533 g
  • Pulpe de fraise 133 g
  • Pectine NH nappage 5 g
  • Jus de citron en goutte 2

Mettre le sucre et la menthe dans une poche.

À l’aide d’un rouleau, écraser la poche pour parfumer le sucre.

Retirez les feuilles de menthe. Cette étape est très importante pour la diffusion des arômes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre parfumé et l’eau.

Filtrer le sirop pour éliminer d’éventuels résidus de menthe.

Faire cuire le sirop à 121 °C.

Équeuter et couper les fraises en quatre.

Ajoutez les fraises et la pulpe de fraise dans le sirop.

Incorporez le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Ajoutez le jus de citron.

Faire cuire à 105 °C ou 65 Brix.

Coulez en pot.

Cette recette de base peut se décliner sans menthe ou avec de diverses tomates, basilic, citron…

Confiture poire caramel vanille 

confiture poire
  • Poire conférence 500 g
  • jus de citron 20 g
  • Sucre semoule 250 g
  • eau 150 g
  • sucre semoule 200 g
  • Gousse de vanille 1 gousse
  • Jus de pomme 125 g
  • Sucre semoule 15 g
  • Pectine NH nappage 3 g

Épluchez les poires. Les couper en morceaux.

 Ajoutez le jus de citron.

Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre

Décuire avec l’eau.

ajouter le reste du sucre dans le caramel décuit.

Faire cuire le sucre à 121°C.

Ajoutez les poires citronnées, la pomme. La gousse de vanille et le jus de pomme,  ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Faire cuire à 105 °C.

Coulez en pot.

Confiture de lait

  • Lait frais entier 1000 g
  • Sucre semoule 500 g
  • Sel 1 p
  • Gousse de vanille 1

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Verser le sucre et le sel, et bien mélanger le tout. Faire cuire à feu doux, tout en remuant.

Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu afin de maintenir un léger frémissement.

Prolongez la cuisson pendant 2 heures, tout en remuant de temps en temps.

Lorsque le mélange épaissi, remuer de plus en plus souvent.

Retirer la gousse quand la confiture est prête.

Elle a alors la consistance d’une sauce béchamel et une couleur blonde.

Dans le magasin, ces produits très gourmands aux couleurs naturellement variées ont un pouvoir visuel attractif.

Les pâtes à tartiner :

les pâte a tartiner caramel noisette chocolat

Au même titre que les confitures, les pâtes à tartiner sont faciles à mettre en œuvre

De plus en plus appréciées par les consommateurs, se distinguent-elles, lorsqu’sont produites sans huile de palme, sans conservateur et sans additif.

Voici 3 Recettes et process, assortis de leurs avantages et inconvénients.

 Pâte à tartiner express au chocolat 

  • Chocolat de couverture au lait 300 g
  • Chocolat de couverture noir 200 g
  • 350 g Eau
  • Praliné noisette 200 g
  • 50 Glucose G
  • Huile de noisette 30 g

Faire fondre les chocolats à 40 °C.

Faire chauffer l’eau et le glucose à 60 °C.

Ajoutez le praliné, l’huile de noisette sur les chocolats fondus.

Versez l’eau sur le mélange, tout en mixant.

Mettre en bocal stérile.

Pâte à tartiner aux noisettes

  • Praliné noisette 400 g
  • Poudre de cacao 30 g
  • Pâte de noisette 200 g
  • Feuilletine 30 g
  • Huile de pépin de raisin 20 g
  • Chocolat de couverture noir 60 g
  • Gianduja au lait 280 g

• Tempérer le praliné noisette, la poudre de cacao, la pâte de noisette et la feuilletine à 18-20 °C.

Tempérez l’huile de pépin de raisin, le chocolat de couverture à environ 40 °C.

Tempérez le Gianduja au lait à 25°C.

Mélangez l’ensemble.

Couler en pot et laisser cristalliser.

Avantage des pâtes à tartiner :

Au moins 1 mois de conservation, tout en gardant sa qualité organoleptique.

Facilité de mise en œuvre.

Inconvénient des pâtes à tartiner :

Un peu plus coûteuse à mettre en œuvre.

Pâte à tartiner caramel mou

Crème liquide 250 g

Gousse de vanille 

Sirop de glucose 250 g

Sucre semoule 250 g

Beurre 50 g

Sel 3 g

Faire infuser la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Dans une casserole, faire fondre le glucose.

Saupoudrez la surface du glucose avec du sucre semoule.

Laisser fondre le sucre dans le glucose à feu doux.

Renouveler l’opération jusqu’à dissolution complète de la totalité du sucre dans le glucose.

Faire cuire à 175 °C, à feu doux.

Décuire avec le beurre et le sel.

Bien homogénéiser.

Incorporer progressivement la crème préalablement filtrée et chauffer.

Coulez aussitôt en pot.

Avantages de ce type de Pâte à tartiner

Riche en goût.

Possibilité de faire varier le goût selon les épices incorporées.

Possibilité de substituer une partie de la crème par une purée de fruits, par exemple, la passion à raison de 75 g

Inconvénients de ce type de pâte au caramel

Difficulté d’assurer la régularité de la cuisson du caramel.

Difficultés de mise en œuvre en grande quantité.

POINT DE VIGILANCE.

Avant la mise en pot de confiture ou de pâte à tartiner, il faudra porter une attention particulière à la stérilisation des contenants et du couvercle.

Ainsi, les faire tremper dans l’eau bouillante quelques secondes ou utiliser un désinfectant alimentaire à base d’alcool.

Les biscuits moelleux

en sachet :

Finis les gros bocaux de verre avec couvercle pour garantir une conservation qui n’excède pas plus de quatre jours.

 On obtient de bien meilleurs résultats avec l’ensachage des produits.

Techniques 

Afin d’augmenter la date de durabilité minimale du produit, plusieurs paramètres sont à prendre en compte

L’emballage plastique

Il faut un sachet plastique transparent d’excellente qualité aux soudures hermétiques et scellables.

L’ajout d’un sachet absorbeur d’oxygène

Composé de matières actives minérales de fer et d’oxyde de fer, il varie en fonction du volume du sachet. 

En l’absence d’oxygène, le développement bactérien est réduit, ce qui prolonge la conservation des produits ensachés.

 Cela limite également l’oxydation des matières grasses (rancissement).

• L’équilibrage de la recette

C’est la teneur en eau qui permet au biscuit de rester moelleux. Toutefois, cette humidité est à l’origine du développement des microorganismes. Il convient donc de réduire la disponibilité de l’eau dans le produit. 

On parle alors de AW (activity water). Pour cela, interagissons sur les matières premières dans la recette, mais plus précisément sur l’emploi de sucre inverti (trimoline), qui a pour rôle de fixer efficacement l’eau contenue dans le produit.

Un bon rendement

Assurer un bon rendement, c’est avoir un rapport temps/température de cuisson parfait

Le taux idéal se situe de 85 à 92 %. 

Pour le calculer c’est simple (100 × poids cuit) / poids cru % de  rendement.

Si ces différents paramètres sont bien respectés, le biscuit aura un moelleux idéal et un temps de conservation largement augmenté. 

Gâteau moelleux en sachet.

Dans le respect des techniques artisanales, proposer des petites bouchées de plaisir qui se conservent longtemps.

Focus sur l’Étiquetage réglementaire des produits pré-emballés

Ex. : « Biscuits moelleux en sachet »

Mentions obligatoires

le nom de la gamme ou marque : par exemple « Recettes gourmandes »

Dénomination de Vente à respecter en pâtisserie :

 

le respect de la dénomination de vente

c’est le descriptif qui permet de déterminer la nature du produit et de le différencier des

autres produits similaires. La dénomination de vente est différente de la dénomination commerciale ou fantaisie.

Ex. : Biscuits moelleux aux figues

Liste des ingrédients :

 Tous les ingrédients entrant dans la composition des produits sont indiqués dans la liste des ingrédients, y compris les ingrédients composés (composition indiquée entre parenthèses) ainsi que les additifs.

Les additifs sont indiqués par le nom de la catégorie à laquelle ils appartiennent (exemple : poudre à lever, émulsifiant, pectine) suivi de leur numéro E (E500, E322…) ou de leur nom spécifique (carbonate de sodium, lécithine de soja…).

Les ingrédients sont indiqués par ordre d’importance pondérale décroissante au moment de la mise en œuvre.

Indication du pourcentage mis en œuvre de certains ingrédients. Lorsqu’un ingrédient est mis en avant dans la dénomination de vente, sa quantité mise en œuvre est indiquée (sous forme d’un pourcentage) dans la Liste des ingrédients.

 Par exemple : dés de figues 20 %.

Remarque :

 Le recueil des usages des biscuits précise que le pourcentage d’œufs doit être indiqué pour les madeleines.

Les allergènes présents sont indiqués dans la liste des ingrédients et mis en évidence par une impression qui les distingue explicitement du reste de la liste des ingrédients (par exemple : œufs entiers).

DÉCLARATION NUTRITIONNELLE :

les valeurs nutritionnelles peuvent être calculées à partir des recettes, des tables CIQUAL concernant les ingrédients originelles et des•valeurs nutritionnelles transmises par les fournisseurs pour les matières premières spécifiques.

Durée et conditions de conservation en boulangerie et pâtisserie :

 la durée de conservation peut être définie par sa Date de Durabilité Minimale (DDM) exprimée

sous la forme «À consommer de préférence avant… » Le respect de la DDM figurant sur l’étiquette réglementaire ne possède pas de caractère impératif (contrairement à la DLC). Les produits peuvent être consommés, cette date passée, puisqu’il n’y a pas de risques sanitaires. 

Toutefois, les produits peuvent perdre leurs caractéristiques organoleptiques (blanchiment

du chocolat, perte de moelleux, saveur moins prononcée, etc).

Les conditions de conservation précisent les modalités optimales de conservation pour garantir et maintenir les qualités organoleptiques ( » À conserver dans un endroit frais et sec « ).

FABRIQUÉ PAR :

 le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant responsable de la fabrication des produits permettent aux consommateurs de faire connaître ses appréciations positives ou négatives.

POIDS : 

Le poids correspond au poids net moyen des produits dans leur contenant.

Un étiquetage minutieux qui renseigne en toute transparence le consommateur et respecte la réglementation.

Les bonbons de chocolat 

les bonbon et chocolat
les confiseries

La congélation des bonbons au chocolat est une pratique peu connue en boulangerie pâtisserie, néanmoins rationnelle. Elle est peu employée, car les problèmes de condensation à la décongélation sont récurrents.

Voici les points essentiels à respecter :

Conditionner les produits dans des contenants fermés hermétiquement :

  • Boîte à couvercle clip
  • Boîte filmée
  • Boîte scotchée
  • Sachet sous vide

Évitez l’emballage dans des conditions d’humidité trop élevées (jour de pluie).

Congeler les produits uniquement lorsque la cristallisation est aboutie, autrement dit 12 heures après l’enrobage.

Congelez rapidement. 

Attention aux variations de température durant le stockage des chocolats.

attention au variation de temperature

Décongeler les produits avec un palier à +4°C, ce qui évite les chocs thermiques et limite donc l’apparition de condensation.

Ne jamais toucher au conditionnement avant la complète remise en température des produits.

Le matériel de stockage doit être réservé uniquement au stockage des bonbons au chocolat (froid négatif).

Bien entendu, nous devons congeler les bonbons de même gamme et même goût .

pour éviter tout transfert de saveur, car le chocolat fais partie des aliments qui engrange très rapidement les odeurs et goût environnent

Avantages de ce type de conservation

  1. Conservation de la brillance.
  2. Amélioration de la durée de vie.
  3. Conservation des qualités organoleptiques.
  4. Rationalisation de la production. 
  5. Optimisation de la gestion des stocks et de la rotation des produits.

inconvénient de ce type de conservation

  1. Risque de voir un blanchiment apparaître en surface des bonbons, si la technique n’est pas maîtrisée.
  2. Nécessité d’un volume de stockage en négatif suffisant et réservé qu’à cela.
  3. Relativement onéreux en termes de stockage (coût de l’électricité).

Ne pas oublier que vous devez obligatoirement informer les clients qu’ils achètent des produits congelés/décongelés.

Une technique qui s’adapte surtout aux grands volumes.

 Les produits de confiserie

 Techniques 

la confiserie traverse le temps sans prendre une ride. Facile à réaliser, elle nécessite peu de matériel.

La production d’un grand volume saura séduire par la praticité d’exécution. Seule, la température de cuisson nécessitera la plus grande attention afin d’obtenir un résultat final à la hauteur de l’exigence de l’artisanat.

De plus, le coût des matières premières des produits de confiserie est faible. En effet, étant basé surtout sur du sucre, les recettes de confiserie offrent une marge importante. Le sucre Étant très hygroscopique, les confiseries riches en sucre suintent très rapidement.

Pour retarder ce phénomène, une technique consiste à incorporer un léger pourcentage de beurre de cacao.

Le soin apporté à l’emballage peaufine la conservation et l’esthétisme du produit.

Recettes et procédés

Nougat de Montélimar

  • Amande blanchie 500 g
  • Pistache émondée 150 g
  • Blanc d’œuf 145 g
  • Sucre 135 g
  • Eau  111 g
  • Sucre 312
  • Glucose 375
  • Gousse de vanille 1
  • Miel 312 g
  • Beurre de cacao 8 g

Torréfiez les amandes au four à 160 °C, jusqu’à coloration. 

Ajouter les pistaches et réserver au chaud.

Montez les blancs en versant le petit poids de sucre en 1 fois et la vanille.

Faire cuire le sucre en parallèle et lorsqu’il atteint 130 °C, verser le miel bouillant sur les blancs montés mousseux.

À 160 °C, verser le sucre cuit.

Laisser tourner la masse 2 à 3 minutes, corner la cuve du batteur.

Échangez le fouet contre la feuille.

Desséchez la masse au chalumeau.

Faire un test de cuisson.

Incorporez les fruits secs et le beurre de cacao.

Étalez la masse entre deux feuilles azymes.

Laisser refroidir au minimum 12 heures.

Détailler et pulvériser une fine couche de beurre de cacao.

Emballez soigneusement.


yakhlef.t
yakhlef.t

Bonjour, je suis pâtissier depuis une trentaine d'années, j'ai obtenu mon cap et le brevet des compagnons en juillet 1994, dans le département du Haut-Rhin (Alsace) j'aimerais partager mon expérience auprès des personnes passionnées ou voulant passer leurs diplômes en candidat libre reconversion. Je suis également en train de préparer des réelles teste d'examen progressivement pour pouvoir aider le plus grand nombre à acquérir leur cap le plus simplement possible en apportant les explications nécessaires pour une compréhension du métier de pâtissier en épurant le maximum de théorie inutile. J'aimerais par ailleurs pouvoir travailler avec des partenaires dans le milieu des accessoires de pâtisserie boulangerie, et ainsi en faire profiter au plus grand nombre, obtenir du matériel.  Professionnel à des prix juste.

    2 replies to "Comment Faire de la Pâtisserie Professionnel ?"

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