Pour un professionnel des pâtisseries ou un amateur, le chocolat de couverture constitue un ingrédient aux multiples vertus. Il permet de réaliser de véritables chefs-d’œuvre offrant à vos créations une finesse inégalée. Le choix du chocolat de couverture n’est donc pas qu’une question de goût, car cet ingrédient répond à des usages précis et variés.
Vous vous demandez certainement qu’est-ce qui rend ce chocolat si spécial pour les desserts ? Cet article vous propose d’en savoir davantage sur le sujet en découvrant aussi bien les caractéristiques que les critères de choix ainsi que les options d’utilisation de ce chocolat.
Qu’est-ce que le chocolat de couverture et quels sont ses caractéristiques?
Le chocolat de couverture est un type de chocolat qui se distingue du chocolat classique de dégustation par sa forte teneur en beurre de cacao. En effet, ce chocolat contient environ 31% ou plus de beurre de cacao, ce qui lui donne une fluidité et une brillance uniques. Il faut noter que ces caractéristiques sont importantes pour les enrobages, le tempérage ainsi que les décors.
Il est donc idéal pour les professionnels de la pâtisserie, car il leur permet d’avoir des textures incroyables et des finitions à couper le souffle. Pour cela, ce chocolat pour chefs pâtissiers doit contenir essentiellement de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre à des proportions bien équilibrées pour maintenir une qualité supérieure. Ce chocolat paraît donc plus amer au goût que le chocolat à pâtisser dont vous avez l’habitude. Il fond également mieux et donne une surface lisse et parfaitement brillante une fois solidifié.
Quels sont les différents types de chocolat de couverture ?
Il existe différentes variétés de chocolat de couverture, chacune avec ses particularités et applications. Vous trouverez ainsi le chocolat noir de couverture riche en cacao très souvent utilisé pour les moulages, les enrobages et les ganaches. Ce type de chocolat de couverture offre notamment une saveur intense légèrement amère.
Pour vos desserts, le chocolat au lait de couverture sera un bon choix pour son goût doux et crémeux. Cela apporte ainsi plus de douceur et de gourmandise à vos créations. Il existe également le chocolat blanc de couverture qui, lui, ne contient pas de cacao, mais est riche en beurre de cacao. Si vous souhaitez réaliser des recettes avec une saveur sucrée et vanillée ou des décors délicats, c’est le choix idéal.
Comment choisir le bon chocolat de couverture ?
Le choix du bon chocolat de couverture est primordial pour la réussite de vos différentes pâtisseries. De ce fait, le premier élément à vérifier est le pourcentage de cacao qui est un indicateur de qualité. Ainsi, un chocolat avec un pourcentage de cacao élevé offre une intensité de saveurs et une richesse aromatique.
Il est également important de vous renseigner sur l’origine des fèves de cacao, car la traçabilité de celles-ci garantit une meilleure qualité. Les fèves d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Asie sont particulièrement appréciées pour leurs profils aromatiques uniques. Mais de façon générale, la qualité du chocolat de couverture dépend de divers éléments, dont le goût, l’arôme, la texture, la fluidité ainsi que les propriétés de fonte et de tempérage.
Au moment de faire votre choix, ne négligez pas la marque et la réputation du chocolat de couverture. Privilégiez les marques reconnues avec un engagement envers des pratiques éthiques et durables. Une marque de chocolat de couverture connue pour son excellence vous permettra d’avoir les résultats escomptés à chaque utilisation.
Comment utiliser le chocolat de couverture
Pour une utilisation réussie du chocolat de couverture, vous devez maîtriser l’étape du tempérage. En effet, cette étape est essentielle pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao afin d’obtenir un chocolat brillant, stable à température ambiante avec une texture agréable au croquant. Pour parvenir à ce résultat, vous pouvez utiliser différentes techniques de tempérage.
Il y a la méthode de bain-marie qui permet de chauffer le chocolat de couverture au-dessus d’eau chaude pour le faire fondre. Assurez-vous toutefois de surveiller attentivement la température. Vous pouvez aussi tempérer votre chocolat avec la méthode du tablage si vous disposez d’une table de marbre ou d’un plan de travail non poreux de type inox. Ensuite vous devez faire fondre votre chocolat au bain-marie et l’étaler sur une surface froide avant de le réincorporer.
Enfin, il y a la méthode de l’ensemencement selon laquelle il faut ajouter des morceaux de chocolat dans du chocolat fondu afin de faire baisser la température. Dans tous les cas, votre chocolat de couverture aura de multiples usages pour vos recettes de pâtisserie. Que ce soit pour du chocolat moulé, des gâteaux et biscuits, des enrobages de bonbons au chocolat, des fourrage et garniture, une intégration dans les ganaches, un mélange dans des mousses ou crèmes anglaises, utiliser la bonne technique vous donnera des résultats dignes des plus grands chefs.
Quelles sont les conditions de stockage du chocolat de couverture ?
Il est crucial de conserver le chocolat de couverture dans les meilleures conditions afin d’en préserver la qualité. De ce fait, vous devez veiller à la bonne température de l’espace de conservation et de stockage du chocolat. Il est important de maintenir une température de 15°C à 18°C, car au-delà de 20°C, le beurre de cacao se déstabilise et le chocolat de couverture perdra ainsi sa texture et sa brillance.
N’hésitez donc pas à placer un thermomètre dans la zone de rangement afin de vérifier les fluctuations rapides qui sont néfastes. Après ouverture du chocolat, optez pour un contenant en aluminium ou une boîte à fermeture hermétique pour la conservation du chocolat restant. Cela prolonge la fraîcheur et évite l’oxydation tout en préservant les arômes caractéristiques de votre chocolat de couverture.
Pour ce qui est de la durée de conservation maximale, elle diffère selon la composition du chocolat de couverture. Un chocolat noir pur peut tenir jusqu’à 24 mois dans le bon environnement tandis que le chocolat au lait de couverture doit être utilisé sous 14 mois. Le chocolat blanc de couverture quant à lui a une durée de conservation de 12 mois.
