Question que l’on retrouve régulièrement aux épreuves d’examens
En tant que pâtissier amateur ou passionner en pâtisserie vous rencontrer des difficultés au fur et à mesure de vos préparations ?
Je me mets à votre disposition pour votre progression et répondre à toutes vos questions concernant la pâtisserie-confiserie-chocolaterie et glacerie. N’hésitez pas à laisser vos questions ou commentaires…
Pour réussir...
Une Pâte à choux bien gonflée… Creuse et moelleuse, des fonds de tarte qui tiennent bien au bord du cercle pendant la cuisson
Adapter aux différentes garnitures, fruits secs, fruits confits… qui se répartissent bien dans une pâte à cake ou autre appareil à gâteaux de voyage.
Autant de petites astuces qui sont la clé du succès en pâtisserie…
Comment bien apprendre à se servir d’une poche à douille ?
Surtout ne pas trop remplir la poche, juste ce que votre main peut contenir, la serrer et l’enrouler autour de votre index peu vous aidez au début de la prise en main.
Pourquoi l’intérieur de la Pâte à choux est Creuse ?
L’eau contenue dans les œufs, dans le beurre et l’eau de la recette se transforme en vapeur et cherchant à s’échapper pendant la cuisson.
Très important à savoir
Et … qu’est ce qui empêche l’eau de s’échapper de la pâte pendant la cuisson ?
Comment avoir des bords parfait lorsqu’on fait un gâteau roulé ?
Travaillez bien avec le froid entre chaque manipulation, couper les extrémités, que vous pouvez utiliser pour faire des nœuds sur le dessus de la bûche et chauffer votre couteau avec une flamme ou de l’eau très chaude
Comment réussir un caramel sans qu’il cristallise ?
Commencer par mettre l’eau dans la casserole en premier, ensuite le sucre au milieu de la casserole sans remuer et rajouter 100 g de glucose au kilo de sucre après ébullition
Cela graissera le sucre (graisser un sucre est le fait de rajouter du glucose après ébullition de l’eau et sucre) ce qui lui évitera ainsi de masser sur les bords de la casserole.
Quelle recette de macarons plutôt la Française ou l’Italienne ?
Recette à la meringue italienne :
| Blancs d’oeufs | 110 grs |
| Eau | 75 grs |
| Sucre | 300 grs |
| Blancs d’oeufs | 110 grs |
| sucre glace tamisé | 300 grs |
| Amande en poudre tamisé | 300 grs |
| colorant | Q.S |
Recette du macaron à la meringue française :
| Blancs d’oeufs | 120 grs |
| sucre en poudre ou sucre semoule | 150 grs |
| amande en poudre tamisé | 150 grs |
| sucre glace en poudre tamisé | 150 grs |
| colorant hydrosoluble (en poudre) | Q.S |
| crème de tartre ou blanc d’oeuf en poudre (facultatif) | 1 grs |
Je trouve que les 2 recettes sont bien… si elle son bien exécuter, La recette avec la Meringue française est considérée comme la plus facile pour commencer, Mais personnellement, je préfère l’Italienne qui garde un peu plus de moelleux après cuisson.
Quelle est la cuisson parfaite pour des coques de macarons ?
Pour ne pas prendre de risques, je vous conseille de préchauffer le four à 140℃ puis de le baisser à 130℃ 5 minutes après l’enfournement. Cela vous prendra 10 à 12 minutes selon la taille et cela évitera de les sur-cuire et de les colorés.
Est-il possible de faire de bon beignet fourrés au four pour éviter de les frire ?
Non, cela sera des brioches, si vous le mettez au four, Cela vous évitera la croûte plus ou moins friable que l’on trouve lorsqu’on cuit le beignet dans la friture !
Quels conseils pour être certain de ne pas rater une ganache montée ?
Préparez votre ganache 24 heures avant, la tenir au frais et la montée en petite vitesse à la feuille sans la quitter des yeux, car elle peut rapidement grainer pendant la montée de la ganache.
Peut-on récupérer les blancs en neige qui retombe à cause de la chaleur des ingrédients que l’on incorpore ?
Cela dépend de votre préparation, mais c’est très difficile, et bien souvent, il vaut mieux recommencer les blancs, car le résultat obtenu ne sera jamais celui que l’on souhaite au départ.
Comment peut-on obtenir une pâte qui soit similaire à la pâte à tartiner nutella, mais au (naturel) ?
Au naturel, il ne sera pas possible d’obtenir la même texture !
Pour une recette qui se rapprochera le maximum du Nutella : mélanger 200 g de noisettes torréfier avec 100 g de chocolat au lait.
Trois cuillères à soupe d’huile de noisette ou d’arachide
1 gousse de vanille
mettez-les dans un bol mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse, laisser reposer 2 heures
Comment faire tenir les fruits confits ou les fruits secs bien repartis dans l’appareil avant et après la cuisson ?
Farinez-les fruits confits ou rouler dans le sucre avant de les incorporer à la pâte à cake qui ne doit pas être trop liquide pour supporter le poids de la garniture.
Vous pouvez aussi réserver la pâte au frais 30 minutes à 1 h avant d’incorporer les fruits dans la masse. Ajoutez les fruits confits juste avant de l’enfourner.
Si vous n’avez pas eu le temps de prendre toutes ces précautions, versez la pâte dans le moule puis déposer la garniture sur le dessus est enfoncé la légèrement avec les doigts.
La garniture descendra alors d’elle-même de façon homogène pendant la cuisson.
Des Chouquettes hyper moelleuse et Creuse ?
Habituellement pour réaliser une Pâte à choux, on met autant d’eau que de lait ou que de l’eau pour certaine réalisation.
Pour les Chouquettes sois bien moelleuse, remplacer le lait demi-écrémé part du lait entier ou bien utiliser que du lait demi-écrémé
De préférence faire la pâte la veille la congeler et l’enfourner directement à la sortie du congélateur.
Glaçage des petits fours !?
On peut remplacer le blanc d’œuf par un jus d’orange sans la pulpe ou jus de citron.
On peut aussi aromatiser le glaçage avec du café, du cacao en poudre ou des arômes naturels.
Les colorants alimentaires permettent de nombreuse fantaisie… Il est conseillé d’avoir la main légère n’oubliez pas de faire un trou dans le haut du biscuit avant de les enfourner pour pouvoir les suspendre au sapin… 😊
Recette de base :
Glaçage à petits fours
| blanc d’oeuf | 20 g |
| jus de citron ou d’orange | 10 g |
| sucre glace | 250/350 g |
Comment et quoi faire de la crème pâtissière ?
En garniture :
Les choux, beignet, éclair, tarte aux fruits, gâteaux roulés, etc.
Celle-ci contient du lait, des jaunes d’œuf, du sucre, de la farine ou de l’amidon de maïs (maïzena) et de la vanille. Utiliser du lait entier pour plus de gout et de tenu et du beurre fin.
La crème pâtissière à tendance à attacher pendant la cuisson. Fouetter là sans arrêt en cours de cuisson
Racler bien au fond et sur les angles si vous n’utiliser pas de cue-de-poule avec un fond arrondi, laissez-la refroidir une nuit, pour éviter que la crème croûte en refroidissant…
Badigeonner le dessus de beurre fondu ou filme-la avec le film extensible alimentaire.
Recette idéale de la crème pâtissiere :
| lait | 1 litre |
| sucre | 200 grs |
| poudre a crème ou farine ou maïzena | 90 grs |
| jaune d’oeuf | 150 grs |
| beurre | 160 grs |
| gousse de vanille et extrait | 2 gousse et 3 grs |
Comment réhydrater les fruits sec ?
Déposez-les dans un récipient contenant un peu d’eau, puis passez-les 5 à 10 minutes au micro-ondes sur position réchauffage.
On peut remplacer l’eau par du thé de l’alcool ou un verre apéritif. On peut aussi le faire tremper dans de l’eau tiède pendant deux heures.
Quelle pâte à tarte pour quelle garniture ?
La pâte sucrée de base :
Conviens à la tarte au citron, la tarte au chocolat, la tarte aux pommes, les tartes garnies de crème d’amande comme les tartes amandines.
Elle sera moins sablée et moins fondante que la pâte sablée
La pâte sablée :
Que l’on choisira pour les tartes à garnir de crème et de fruits après cuisson tarte fraise, framboise, saint honoré, …
La pâte brisé :
Adapté aux tartes aux fruits avec plus de jus ou crème de garniture, car c’est une pâte qui isole assez bien de l’humidité. Tarte au flan, fromage blanc, etc.
La pâte feuilletée :
Sera utilisée pour son goût de beurre et ces feuilles croustillantes particulière, mais à éviter avec les préparations trop en sauce, mise à part en cuisine comme les bouches à la reine que l’ont peu que consommé en direct.
La tarte aux pommes, tarte tatin, tarte au flan certaines préparations en croûte la feuilletée est surtout une histoire de goût.
L’œuf et son calibrage dans les recettes ?
L’un des impératifs à observer pour réussir la Pâte à choux réside dans le respect des proportions.
Il y a de telles différences dans le calibre des œufs que cela peut suffire à tout faire rater.
Les petits œufs pèsent moins de 50 g les moyens entre 53 g et 63 g et poids de nos du gros calibre est compris entre 63 g et 73 g et les très gros XL pèse plus de 73 g.
Pour un œuf moyen le poids du( blanc et de 30 g à 35 g) et (les jaunes pèse environ 20 g).
La règle est généralement 3-2-1 soit 30 g pour les blancs 20 g pour les jaunes et 10 g de coquilles.
Comment garder le fond de tarte croustillant
Pour les fonds de tarte cuites avec fruits frais ou fruits cuits :
Abaisser votre pâte avec du sucre glace!!! 😉
Abaissé votre fond de tarte avec du sucre glace et foncé votre tarte et après l’avoir piqué saupoudrez l’extérieur et l’intérieur de votre tarte avec un mélange de sucre et de maïzena
Éventuellement une très fine couche de (financier-crème d’amande ou de crème pâtissière) ou de débris de biscuit pour les garnitures avec beaucoup d’eau, l’abricot au sirop, pêche, framboise, etc.
Pour les fonds de tarte cuites sans les fruits :
Badigeonner votre fond de tarte de chocolat blanc -lait ou noir en fonction de la garniture que vous allez mettre ou beurre de cacao (attention le goût du beurre de cacao pure ne plaira pas à tous)
Rajouter votre crème et vos fruits par-dessus… idéal pour les tartes aux fraises, framboises, citron, etc.
Il se forme toujours des marques sur le chocolat de couverture des oranges confits lorsque je les prépare ?
Si vous utilisez un chocolat de couverture sans la mise au point qui consiste à monter le chocolat à 55° le redescendre à 28° pour lier les molécules (cristallisation) et de le remonter à 32° pour le chocolat noir
Sans se procéder vous n’aurez jamais un chocolat brillant sans trace et qui croque sous la langue je vous conseille de mélanger le chocolat avec de l’huile
100 g pour 1 kg de chocolat ne pas dépasser les 32° dans tous les cas ou rajouter de la pâte à glacer !
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