Production :
Le sésame, une petite graine débordant de pouvoirs !
Blonde ou noire, cette petite graine est un trésor gustatif qui en sont les gourmandises d’Orient et d’Occident
Conditionnement :
On le trouve en graine entière ou décortiquées, sous forme de pâtes ou encore d’huile (réserver plutôt à une utilisation salé).
Pour les pâtes, privilégie les références de qualité lors de l’achat, car les produits de moyenne gamme ou non bio ont parfois des additifs indésirables.
Les graines quant à elle, sont occasionnellement blanchis ou subisse encore des processus plus ou moins sains, privilégier les produits bio.
Conservation :
Ensuite, conservez-les dans un pot bien fermé et à l’abri de la lumière, parce que le sésame rassis assez vite. Il est donc préférable de ne pas l’acheter en trop grande quantité, mais en fonction de ses besoins.
La pâte se conserve de préférence au réfrigérateur. Et, les graines au congélateur si vous en avez acheté en grande quantité.
À savoir :
L’huile de sésame ne supporte pas les forte cuisson. Ne chauffait pas au-delà de 150° car elle perd ses pouvoirs nutritifs et son goût et devient amer et toxique.
Avant toute chose, vous devez torréfier le sésame à la poêle ou au four, à fin que les graines exhalent tout leur arôme. Cette étape doit être réalisée avec précaution, puisque le sésame brune vite et risque, dans ce cas, d’être affreusement amère.
A noté :
Le sésame sont parfois déjà triés et grillé. Vérifiez bien vos étiquettes, inutile dans ce cas de faire cette opération.
Le sésame blanc :
Assez doux, c’est celui qui est traditionnellement utilisé dans les desserts D’orient, Depuis le halwoy ottoman (délicieuse sucrerie de mon enfance que j’adore encore d’ailleurs) jusqu’au fameux nougat chinois.
Infuser dans une crème anglaise ou une ganache, il remplace la vanille de manière originale. De temps en temps, un léger goût de cacahouète est presque perceptible.
Il est parfois utilisé sur vos brioches ou peut-être incorporé dans une pâte à tarte, des sablés ou de la nougatine, car il apporte un agréable croustillant.
Dans les granula ou encore les barres de céréales, une légère saveur de noisettes. De plus, on l’utilise dans des pralinés. Cependant, il se boit et s’accommode avec un peu d’huile de pépin de raisin afin de conserver sa saveur.
Côté fruits, il est souvent associé aux exotiques, mangue cru ou cuit, mais il accompagne aussi fort bien les fruits rouges.
Le sésame noir :
Légèrement plus amère que le blanc…
Il est aussi plus aromatique. Très utilisé en Asie, il fit frileusement son apparition en France, certainement à cause de son aspect sombre !
Grand amateur En pâtisserie, j’utilise une pâte est japonaise de sésame noir faite à partir de graines décortiquées, qui ne possède pas d’amertume.
Une grande douceur d’utilisation du sésame sous forme de pâtes par opposition à la purée ou le sésame et simplement broyer et non décortiquées est donc très intéressante.
Parce que travailler ce type de produit à fort potentiel gustatif permet de limiter le sucre dans les préparations.
Ce qui est de la couleur si particulière du sésame noir pour aussi utiliser afin de colorer naturellement des préparations, comme des Panna-cota ou encore du crumble. En revanche, attention, l’utilisation du sésame noir donne un résultat gris acier et non noir ébène… !
L’utilisation des graines de sésame en boulangerie pâtisserie
Les utilisations les plus fréquents sont :
pâte de sésame
crème de sésame
crémeux
griller dans les salades
dans les plats
