Le miel en pâtisserie ?
Dans la belle histoire des gâteaux et des pâtisseries.
(Le miel a fait le gâteau) et de poursuivre : avec cet ajout occasionnel, (la pâte à pain) qui n’offrait qu’un aliment quotidien est devenu rien d’autre que du bonheur matérialiser.
Considéré comme un cadeau des Dieux, le sirop doré produit par les abeilles étaient présents dans les gâteaux égyptien, grecs et Romains.
Le sucre de canne, importer en Europe au XIᵉ siècle, reste pendant plusieurs siècles une denrée rare et chère et ce n’est qu’avec le développement de la production du sucre de betterave au XIXᵉ siècle que ce dernier devint progressivement le principal ingrédients édulcorant de la pâtisserie.
Son évolution :
Le miel ne tira pas sa révérence pour autant.
Aujourd’hui encore de nombreuses spécialités traditionnel le met à l’honneur (pain d’épices, nougat, turron espagnol, medovnik tchèque…)
Ou utiliser en finitions pour arroser une préparation cuites (makrouts maghrébins baklavas levantins, yakgwa coréen, etc.).
Les chefs pâtissier eux-mêmes le travaillent en touche subtil ou en font les protagonistes de leurs créations « Avec son miel du maquis givré au parfum de citron »
Le miel est interchangeable avec le sucre classique de betterave ou de canne ?
En mettant 80grs de miel vous obtiendrez le même pouvoir sucrant que si vous aviez mis 100 grs de sucre classique dit de saccharose,
En conclusion si vous mettiez 1 cuillère de sucre dans votre café… vous mettrez que la moitie de la cuillère de miel pour obtenir le même résultat !
Il sera beaucoup plus facilement assimilable et accepter par le corps, car c’est un produit non-transformer qui contient en majorité glucose et fructose donc assimilé sans digestion.
Le miel à plusieurs goûts, et tant de couleurs, texture et arômes dépendent des espèces botaniques butinée par les abeilles.
Les miels d’appellation floral ou monofloraux, que l’ont peu trouvé chez les apiculteurs dans les épiceries fines où j’ai certaines enseignes spécialisées proviennent ainsi en majorité de la plante mentionné sur le pot.
Les miels ambrés ou foncé, Tels les miels de sarrasin, les châtaignes, de Bourdaine ou encore des arbousiers, présente des saveurs plus marqué.
Passionné par l’or des abeilles Nous conseillons de réserver le nectar très aromatique aux préparations dans lequel le miel joue le premier rôle,
comme le nougat qu’il prépare avec du miel de tilleul également pour les madeleines et les financiers.
En revanche utilisé du miel de printemps très délicat afin qu’il ne domine pas les autres ingrédients.
Composition chimique du miel ?
Par ailleurs la composition chimique du miel diffèrent de celle du sucre :
Chaque miel est caractérisé par un rapport unique entre fructose et glucose. Le fructose presque toujours majoritaire, détient le pouvoir sucrant supérieur et permet au miel de rester liquide.
À l’inverse les miels de colza, de romarin ou de bruyère, plus riche en glucose cristallise rapidement, je n’utilise que du miel crémeux.
Si vous préparez un nougat avec un miel liquide, il sera parfait le jour même, mais deux jours après il aura Ramolli présence de glucose oblige,
le miel est intéressant pour remplacer le sirop de glucose utilisé par les pâtissiers, pour stabiliser et améliorer les textures, par exemple dans les glaces
C’est vrai, mais pour l’envie d’avoir le goût du miel dans une guimauve au cassis ou à la framboise, c’est le goût du fruit que l’on veut !
Enfin Pour les préparations les plus techniques, il faut tenir compte de l’humidité du miel qui contient entre 15 et 20% d’eau.
Comment le choisir ?
Il faut tout d’abord privilégier les circuits courts, car plus le miel est frais meilleur il est, tant du point de vue sensoriel que nutritionnel.
Grâce à la vogue des miels urbain, il n’est plus obligatoire de vivre à la campagne pour trouver un apiculteur de proximité.
Dans les commerces, il est indispensable de sélectionner des miels indiquant une origine géographique unique et bien Identifié.
Il faut surtout éviter les miels aux origines flou du type mélange du miel d’origine UE/hors UE ou les analyses montrent que le taux de miel frelatés.
Par exemple couper avec du sirop de glucose, est élevé le signe de qualité officiel sont (IGP, AOP, label rouge) qui protège plusieurs miels français et constitue une bonne garantie.
Enfin le miel de qualité ne sont pas bons marcher, Et de plus en plus rares,
car les populations d’abeille continue de diminuer et comme le montre une synthèse réalisée en 2016 et 2017 la production de miel en France a chuté de plus de 33% !
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