La baguette
En général appelée : parisienne, tradition, ficelle ou sarmentine
À la table des Français… la baguette s’impose.
Prisé dans le reste du monde, on nous l’envie, copier sans jamais l’égalé, elle est souvent présentée avec le béret sur la tête, le saucisson et la tour Eiffel, d’où le symbole français le plus reconnu à l’étranger.
Plusieurs légendes circulent au sujet de l’invention de la baguette en France.
La baguette a-t-elle été inventée pour rentrer plus facilement dans les poches des soldats napoléonien?
Est-ce que le boulanger viennois Auguste zang, qui aurait commencé en 1839, à vendre des pains ovale à Paris ?
Mieux encore, est-ce que pour éviter les bagarres à l’arme blanche entre village voisins, les boulangers alentour aurais créé un pain que l’on pouvait rompre sans couteau ?
Il n’en est rien, en Clair !
La baguette répond à une évolution, et à la demande urbaine.
Les citadins aisés aiment le pain frais et avec beaucoup de croûte, donc la baguette était la forme idéal ainsi qu’un gain de temps considérable.
Entre les 20/25 minutes de cuisson pour une baguette et les 45/90 minutes de cuisson d’une grosse miche ou les pains à la coupe.
Le calcul a été assez rapide et vite adopté par la classe ouvrière qui peuvent avoir un pain chaud et croustillant…
Oui, contrairement à ce que l’on peut croire les cuissons se faisait aux heures de pointe, cela génère les bonnes odeurs de pain chaud que l’on pouvez retrouvez autour des boulangeries et donnez une certaine envie aux passent.
Et, les impératifs sociaux concernant le pain et le blé.
(une loi de 1919 interdisant le travail de nuit au boulanger, on parle bientôt de pénibilité, mais Marx appelle les boulanger « les mineurs blancs » ce qui indique bien une idée de leurs tâches quotidiennes).
La baguette partage avec « la miche traditionnelle » (qu’elle supplante progressivement) Une composition quasiment identique :
Farine, eau, sel. Cependant, la miche est réalisée au levain et la baguette à la levure, ce qui permet une fabrication rapide. La vraie nouveauté tient à sa forme longiligne 65 cm, c’est la loi tactique qui permet de raccourcir la cuisson du pain à 20 minutes.
Les boulangers se lèvent plus tard et cuisent la baguette toute la journée pour un prix modique : sa popularité croit encore après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les restrictions alimentaires sont enfin levées.
La baguette aujourd’hui en France
La France produits en moyenne 6 milliards de baguettes par an soit 320 baguettes par seconde.
Quelques petits chiffres pour se faire une idée de la valeur de la baguette en France :
Du travail de la farine à la sortie du four, il faut environ 5 heures pour fabriquer 1 baguette.
Décret adoptée en 1993 fixe les normes de fabrication de la baguette de tradition française : elle doit être composée de farine de blé, d’eau, de levure ou (levain et de sel). Des adjuvants en faible quantité sont autorisés.
Organisez dans les locaux de la chambre professionnel des artisans boulangers pâtissiers depuis 1994, le concours de la meilleure baguette de Paris établi une liste des 10 meilleurs artisans boulangers par ordre de mérite. Jusqu’à 2014, le premier d’entre eux devenait pendant un an le fournisseur de baguette de l’Élysée.
Recette de la Baguette Traditionnel avec une base au levain.
Pour 2 baguettes :
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos : 2 h 40
Température de base : 60°
Donc tº de la pièce +tº de la farine-Tº de base (60) vous donnera la tº de l’eau de coulage.
275 g de farine de tradition type 65 +9 g de sel
150 g d’eau à +ou- 22°
100 g levain « tout point » Prêt à être utilisé
2 g de levure fraîche de boulanger
Version sans levain :
375 g de farine de tradition type 65
260 g d’eau
9 g de sel
12 g de levure fraîche
Ou 5 g de levure de boulanger déshydraté
Le Frasage :
Mélangez la farine avec le sel et l’eau, pétrissez pendant une minute à vitesse minimum.
Pétrissage des pâtons de pâte avant baguette :
Ajoutez le levain, la levure émiettée, pétrissez durant cinq minutes à la même vitesse. La pâte doit être collante est un peu molle.
Le pointage de la pâte ainsi que l’apprêt :
Transvasez délicatement la pâte sur le plan de travail bien Fariné.
Pour une mie plus aérée, vous pouvez appliquer la technique du « stretch and fold » : toutes les 20 minutes, étirer la pâte sans la casser, puis repliez-la trois fois sur elle-même et laissez-la reposer sous un torchon humide.
Répétez trois fois l’opération.
Couvrez la pâte avec le torchon humide et laissez reposer pendant 2 heures ou une nuit au réfrigérateur.
Le dégazage :
Fariner le plan de travail, disposez-y la pâte, coupez-la en 2, puis appuyer délicatement sur chaque pâton pour enlever le gaz.
Le façonnage maison sans Machine :
Façonnez en baguette en réalisant un boudin.
Disposez les baguettes sur la plaque du four chemisée de papier cuisson, en les espaçant bien, ensuite laissez les baguettes lever pendant 40 minutes sous un torchon humide.
Saupoudrez légèrement de farine la surface de la pâte et faites quelques entailles oblique, fendez-la avec une lame de rasoir, cutter ou scalpel.
La cuisson :
Préchauffez le four entre 240 / 265℃.
Vaporisé avant d’enfourner les baguettes, puis une fois le pain dans le four, favorisez de nouveau ensuite, laissez cuire entre 17 et 25 minutes.
La cuisson à la Maison :
Glissez un ramequin avec de l’eau dans le four à 220/240℃ avant d’enfourner pour créer la vapeur indispensable au développement, croustillant et apparence de la baguette et laisser la cuisson pendant 25 à 35 minutes. Vérifier la cuisson, laissez refroidir sur une grille.
Méthode Traditionnel de la Baguette française
La pâte Traditionnel :
1000 g de farine de tradition type 65
650 g d’eau
25/37 g de sel
12 g de levure fraîche de boulanger
15 g d’eau de bassinage
Réaliser une autolyse :
Dans la cuve du robot équipé du croché pétrisseur, mélangez la farine et l’eau en 1ʳᵉ vitesse une minute et laissez reposer dans la cuve pendant une heure.
Ensuite ajoutez le sel et la levure fraîche de boulanger et pétrissez avec le crocher durant quatre minutes en 1ʳᵉ vitesse, puis six minutes en 2ᵉ vitesse.
Ajoutez l’eau de bassinage et pétrissez deux minutes en 1ʳᵉ vitesse. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve.
Vérifier que la température de la pâte se situe entre 22 et 25 degrés au maximum à l’aide d’un thermomètre.
Si elle est trop chaude. Filmez-la au contact et mettez-la au frais quelques instants dans la cuve du robot. Laisser reposer la pâte pendant 45 minutes sous un torchon humide à température ambiante sur le plan de travail légèrement fariné.
Pliez-la en deux pour former un rabat, Puis laisser là de nouveaux reposer 45 minutes sous le torchon à température ambiante sur le plan de travail. Mettez la pâte dans un récipient, filmé au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Quand la boule de pâte est homogène, lisse est encore froide, elle est prête à être utilisé le jour même ou le lendemain au plus tard.
La baguette tradition :
Divisez la pâte en deux pâtons de 320 g à l’aide d’un coup-pâte ou d’un couteau. Prenez un pâton et mettez le côté lisse sur le plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui une forme rectangulaire, parallèle au plan de travail.
Prenez un côté du pâton dans le sens de la longueur et repliez-le jusqu’au milieu du bâton. Répétez l’opération en prenant l’autre côté : repliez-le en le faisant chevaucher sur le premier Rabat, cela donne de la force à la baguette.
Allonger la baguette en la roulant avec les deux mains en partant vers l’extérieur pour ajuster la longueur.
Déposer sur un torchon et recouvrir d’un second torchon pour éviter que la pâte de croûte. Réalisez le second pâton. Laisser pousser pendant 45 minutes avant cuisson dans un endroit chaud.
Pour d’autres types de pain en boule ou en long, on peut laisser lever dans des bannetons ou corbeille avant de les retourner sur le tapis d’enfournage ou plaque de cuisson.
La pâte est correctement levée et prête à la cuisson, lorsque l’on pratique une légère pression sur la pâte levée et que l’empreinte des doigts… ne laisse plus de traces…
L’enfournement Traditionnel :
Préchauffez le four à 260° avec une plaque est un récipient d’eau. Déposez les baguettes sur la pelle. Tamisez la farine sur les baguettes
Scarification de la Pâte :
Scarifier avec une lame de boulanger incliné à 45°, en donnant un seul coup de lame sur toute la longueur de la baguette.
Enfournez pour 20 minutes en conservant le récipient d’eau dans le four pour la maison ou vapeur du four professionnel. Les baguettes sont cuites quand la croûte est dorée et croustillante et que le pain sonne creux quand on tape dessus.
Si vous craignez qu’elle ne soit pas tout à fait cuite à cœur, vous pouvez les laisser cinq à 10 minutes de plus dans le four éteint, elle sera d’autant meilleure.
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