Comment se faire comprendre en pâtisserie ?

Savoir se faire comprendre rapidement en pâtisserie

Vous ne comprenez pas toujours certains termes technique dans les recettes ou autre livre et explications !!

Là, je vous donne la majorité des termes que vous rencontrerez en pâtisserie…

Vocabulaire professionnel en pâtisserie

(A)

Abaisse :

C’est un morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

Abricoter :

Appliquer, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée

abricoter ou (napper) :

Donner de la saveur et du brillant au produit fini avec une gelée à base d’abricot ou utiliser pour l’intérieur de certaines, préparations de type amandine, apporte un moelleux et conservation plus longue

Appareil :

Mélanges de plusieurs ingrédients, Mélange intime, de deux ou plusieurs substances, cru ou cuit, généralement lié, qui sert de préparation originelle à la réalisation d’une recette.

(B)

Battre :

Battre énergiquement vos œufs, sucre, poudre à crème afin de les blanchir pour crème pâtissière, par exemple.

Blanchir :

Fouetter des jaunes d’œufs avec du sucre afin de blanchir l’ensemble

Bain-marie :

Permet une cuisson de l’appareil à génoise sans l’agressivité de la flamme et sans le risque de cuire les œufs, pour la fonte du chocolat également.

Bouler :

Travailler un morceau de pâte de façon circulaire pour obtenir une boule. Pain burger, brioche par exemple.

Brûler :

Préparation brûlée :

Lorsque le stade bien cuit a été dépassé.

Jaunes brûlés:

Lorsque le mélange de jaunes d’œufs et de sucre n’est pas fait aussitôt, cela cuit les jaunes d’œufs

Pâte brûlée :

Lorsqu’une pâte manque d’eau.

Les beurres :

Beurre Clarifier :

Un beurre doux à 85 % de matière grasse, cuit très lentement pour en séparer le petit lait, on obtiendra un beurre jusqu’à 99 % de matière grasse.

Beurre Manié :

Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine, utilisée pour le feuilletage inversé ou épaissir la béchamel.

Beurre Noisette :

Beurre cuit à la teinte ambrée due à la caramélisation de la caséine du beurre lui conférant un léger goût de noisette.

Beurre Pommade :

Beurre ramolli à la consistance d’une pommade.

Beurre Malaxé :

Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte

Beurre Crémé :

 Beurre travaillé seul ou avec du sucre afin de lui donner une texture de crème.

Bec d’oiseau :

Blanc d’œuf monté en neige pas trop ferme qui forment un bec d’oiseau.

(C)

Chemiser :

 Appliquer sur le fond et les parois intérieures d’un moule, avec du papier, film alimentaire, Rhodoïd, d’une couche de pâte, de beurre, de biscuits… et y combler le vide par une autre préparation.

Chiqueter :

 Pratiquer de légères entailles à l’aide d’un couteau sur le pourtour d’un feuilletage pour donner une belle présentation et faciliter le développement vertical lors de la cuisson d’un pithiviers par exemple.

Ciseler : 

Coupez en fines lanières une herbe aromatique.

Chablonner :

Enduire la surface d’une préparation pour la décorer ou l’imperméabiliser.

Chinoiser :

Filtrer pour les produits liquide ou semi-liquide, éliminer certaines substances indésirables en la faisant passer dans un chinois (tamis) en forme de pyramide.

Clarifier :

1-Séparer le blanc du jaune d’œuf

2-Rendre clair et limpide, un sirop, une gelée, ou un consommé par filtration, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs.

3-Retirer l’écume, constituée de petit lait et de caséine, formée à la surface du beurre fondu.

4-Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Coller :

Incorporer de la gélatine dans une préparation chaude afin de lui donner de la consistance sans dépasser la température de 60 degrés.

Concasser :

 Hacher ou broyer grossièrement des noisettes, amandes ou noix, par exemple…

Corner :

Racler la bassine ou cuve de batteur mélangeur pour en retire le maximum et obtenir le moins de perte possible.

Corne :

Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme en demi-sphère.

Cornet :

Feuille de papier cuisson enroulée sur elle-même en forme conique utilisée pour réaliser des décors.

Corps :

Il y a une élasticité, résistance, extension d’une pâte, après le pétrissage. Le corps est lié à la quantité et à la qualité de gluten de la farine utilisée.

Corser :

Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien, ou lorsqu’on rajoute trop de farine à une recette déjà établie.

Coucher :

Dressez de la pâte à choux, des biscuits à la cuillère ou des meringues sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

Crémage :

C’est une émulsion du beurre, du sucre et de l’œuf pour une pâte sucrée.

Cribler :

Passer des noisette, amande, noix concassée au travers d’un tamis à grosses mailles pour pouvoir les trier.

Croûter :

Sécher à l’air où en étuve, avec pour objectif d’obtenir une pellicule sèche et résistant à la surface des préparations à base de blanc d’œuf… par exemple, le macaron.

Cuir à blanc :

Mode de cuisson qui consiste à faire cuire au four, sans garniture, fond de pâte brisé, feuilletée ou sablée. Préalablement piqué,

puis tapisser de papier en aluminium ou sulfurisé de même dimension est rempli de légumes secs ou de plomb.

Cuire à la nappe :

Cuisson qui implique que la préparation (crème anglaise, geler de fruits, etc.) enduis la spatule, comme une nappe, recouvre une table.

(D)

Décanter :

Retirer des éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.

Transvaser un liquide que l’on a laissé reposer pour le séparer du dépôt qui s’est formé.

Décuire :

Ajouter de l’eau ou un autre liquide (lait, crème) au cours de la cuisson du sucre pour diminuer sa température.

Abaisser le degré de cuisson d’un caramel, d’une confiture ou d’un sirop de sucre en lui ajoutant progressivement

La quantité d’eau requise pour la ramener à une température inférieure (si l’on a dépassé le degré désirez), diminuer ainsi sa densité.

Déglacer :

 Faire fondre, avec de l’eau, la fine couche de sucre cristallisé ou croûter se trouvant sur les bords et la surface d’un récipient contenant du fondant.

Dessécher :

Travailler à la spatule de la pâte à choux sur le feu afin de faire évaporer l’excédent d’eau.

Détailler :

Découpez à l’emporte-pièce ou au couteau des morceaux de pâte dans une abaisse de feuilletage, de pâte sucrée ou brisée.

Détendre :

Rendre plus fluide, malléable, souple, une composition, pâte, crème, en lui ajoutant un liquide, œuf battu, beurre fondu, lait, crème

Détrempe :

Mélange de farine, d’eau et de sel servant à la fabrication d’un feuilletage.

Développer :

Augmentez le volume d’une préparation, lors de la cuisson ou lors de la fermentation.

Dorer :

Étendre une dorure à l’aide d’un pinceau pour donner un aspect brillant.

Dorure :

Lait salé ou mélange constitué généralement d’œufs ou de jaunes d’œufs battus auxquels on peut ajouter du sel, de l’eau, de la crème ou du caramel.

Dresser :

Donnez une forme à une pâte ou à un appareil, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.

Disposez harmonieusement des pâtisseries sur un plat. Abaisser une pâte au rouleau à pâtisserie ou la disposer dans un moule.

Disposez un appareil régulièrement sur une plaque (pâte à chou), avant leur cuisson, ou sur une préparation à décorer, en les posant à l’aide d’un cornet ou d’une poche à douille unie ou cannelés

Composition de gâteau à l’aide de plusieurs éléments ou terminer la présentation d’une pièce de pâtisserie.

(E)

Ébarber :

Enlever avec un couteau les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.

Ecaler :

 Ôter la coquille dure des fruits secs (noix, noisettes, amandes…) ou des œufs durs.

Éclisses :

 Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix)

Ecumer :

Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un sirop en ébullition, d’une confiture ou lors de la cuisson de sucre.

Effilées :

Coupez des amandes ou des pistaches en tranches fines.

Égoutter :

 Mettre une denrée ou une préparation dans un égouttoir, une passoire, un Chinois ou un sur une grille pour éliminer l’excédent de liquide.

Émincer :

Coupez des fruits en tranches minces.

Émonder ou monder :

 Enlevez la peau des amandes, des noisettes, des pistaches, des pêches ou des tomates en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante.

Empreinte :

Alvéoles d’un moule.

Marques faites avec le doigt sur un pâton de feuilletage pour déterminer le nombre de tours.

Émulsionner :

 Disperser un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans laquelle mélangeable sans mixer et qui apporte un foisonnement type mayonnaise ou ganache

Enrober:

Recouvrir entièrement une préparation d’une couche pus ou moins épaisse.

Entremets :

Préparation sucrée servie généralement à la fin d’un repas.

Épépiner: Enlever les pépins de certains fruits.

Éplucher :

Ôter la peau d’un fruit et enlever tout ce qui n’est pas comestible.

Équeuter :

Retirer les queues d’un fruit

Étirer ou Satiné :

 Opération consistant à allonger du sucre cuit plusieurs fois en le repliant sur lui-même afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Étuver:

Cuire doucement à couvert.

Mettre un produit à l’étuve pour accélérer la fermentation.

Dessécher une denrée (mille-feuilles, sablée breton…).

(F)

Façonner :

 Donner une forme à une pâte, à une préparation (ex: façonner des brioches, des croissants)

Farcir :

Garnir de farce une préparation.

Farder :

Appliquer une couleur au pinceau sur des sujets en pâte d’amande, sur des glaces ou du sucre soufflé.

Fariner :

Saupoudrer de farine une pâte, une plaque ou un moule pour éviter aux préparations de coller.

Ferrer :

Se dit d’un gâteau dont le fond est brûlé.

Festonner :

Former des dents arrondies sur le bord de certains gâteaux (ex: le pithiviers)

Filtrer :

Passer un liquide à travers un Chinois étamine afin de le débarrasser de ses impuretés.

Flamber :

Enflammer un alcool ou une liqueur chaude.

Flaveur :

Ensemble des sensations perçues (sa vision, son parfum, sa saveur) par une personne sur un entremets.

Fleurer :

Tapisser légèrement le plan de travail de farine afin que la pâte à travailler n’adhère pas.

Foisonner :

Fouetter une crème pour en augmenter le volume ou turbiner un sorbet pour l’empêcher de pailleter.

Foncer :

 Garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte d’une abaisse de pâte.

Fonds :

 Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de gâteaux.

Fontaine :

 Creux que l’on fait dans la farine ou autres ingrédients où l’on verse des matières liquides à incorporer.

Fouetter :

Battre vivement une préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur pour la rendre homogène ou lui donner du volume.

Fourrer :

 Garnir l’intérieur de certaines préparations.

Fraser ou Fraiser :

 Écraser une pâte vers l’avant avec la paume de la main afin de la rendre homogène et lisse en évitant de lui donner du corps.

Frapper :

Refroidir très rapidement une crème, une liqueur ou un appareil.

Frémir: État d’un liquide presque à ébullition.

Frire :

Cuire dans un bain d’huile chaud.

(G)

Garnir :

Remplir avec une préparation:

Un fond de tarte, une poche, des choux…

Ajouter des éléments pour orner un gâteau.

Glacer :

Recouvrir d’un glaçage la surface de certains gâteaux.

Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant.

Gommer :

Enrober d’une fine couche de gomme arabique fondue: pralines, dragées.

Étendre de la gomme arabique fondue à l’aide d’un pinceau sur des petits fours chauds afin de les rendre brillants.

Grainer :

Se dit d’un sucre qui cristallise (on dit aussi cristalliser ou masser), d’un fondant trop chaud, de blancs d’œufs ou d’une crème anglaise trop cuite.

Graisser :

Enduire de beurre fondu un moule, une plaque, pour empêcher les différentes préparations d’adhérer lors de la cuisson.

Se dit, lorsqu’on ajoute du glucose, de la crème de tarte, à un sucre lors de la cuisson, pour l’empêcher de cristalliser.

Griller :

Faire colorer légèrement des amandes effilées ou hachées, des noisettes, sur une plaque à four chaud.

Mettre des bandelettes de pâte sur une tarte en forme de grille 

(H)

Hacher :

Réduire en menus morceaux des amandes, des noisettes ou des noix

Huiler :

Enduire finement d’huile un moule, une plaque ou un marbre pour empêcher d’adhérer.

Se dit d’une pâte d’amandes ou d’un praliné qui ont un aspect huileux.

(I)

Imbiber :

Arroser un gâteau d’un sirop; d’une liqueur, d’un alcool, afin de lui donner du goût et du moelleux.

Incorporer :

 Mélanger, introduire un élément dans un autre.

Incruster :

 Marquer plus ou moins profondément la surface d’une pâtisserie, d’une confiserie, d’un décor à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir ou d’un découpoir.

Infuser :

 Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant, le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme (ex: vanille, thé, café, épices…).

(L)

Levain :

Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau, qu’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de la pâte.

Lever :

 Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume.

Lisser :

Rendre la surface d’un entremets bien lisse.

Lustrer :

Recouvrir de gelée ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, préparation froide afin de lui donner un aspect lustrer

Badigeonner de beurre clarifié ou de sirop, à l’aide d’un pinceau, une préparation sortant du four afin de lui donner un aspect brillant.

(M)

Macérer :

Faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux des fruits frais, des fruits confits ou des raisins secs pour qu’ils s’imprègnent du parfum.

Malaxer :

Travailler un corps gras, une pâte, pour les ramollir est les rendre homogènes.

Manier :

Pétrir du beurre et de la farine (ex: beurre manié pour le feuilletage inversé).

Marbrer :

Glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur puis rayer avec un couteau pour donner l’aspect du marbre.

Masquer :

Recouvrir un entremets de crème, de pâte d’amandes ou de pâte à sucre.

Masse :

 Préparation très épaisse de pâtisserie et de confiserie destinée à la fabrication. (ex: praliné, ganache)

Masser :

Se dit d’un sucre qui cristallise pendant la cuisson.

Maturation :

Laisser reposer un mix pasteurisé pendant (12 à 24 h) en chambre froide à +3/4 °C pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.

Meringuer :

Recouvrir une pâtisserie de meringue type omelette norvégienne, tarte citron meringuer, etc.

Mix :

Mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit également appareil.

Mixer :

Action de pulvériser plusieurs matières premières dans un mixeur pour en obtenir un appareil lisse homogène et brillant ganache pâte à crêpe base a macaron, crémeux.

Modeler :

Exécuter, avec une substance malléable, la reproduction d’un sujet choisi. (ex: sujets en pâte d’amandes).

Monter :

Battre, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur des blancs d’œufs, de l’appareil à génoise ou à biscuits.

Moucheter :

Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur des pièces en pâte d’amandes a l’aide d’une brosse à dent.

Mouiller :

Étendre de l’eau sur une plaque à l’aide d’un pinceau

Ajouter un liquide, lait, eau, etc. à une préparation pour l’assouplir.

Moulage :

Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux.

Mouler :

Verser un appareil dans un moule pour lui donner la forme désirée. (ex: mouler de la génoise).

Mousser :

ravailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

(N)

Napper :

Recouvrir un gâteau ou un entremets avec un glaçage liquéfié (chocolat, nappage).

Faire prendre une consistance à une crème en la chauffant jusqu’à 85 °C, pour qu’elle nappe la spatule (crème anglaise).

(P)

Panacher :

Assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents 

Panade :

Pâte à choux desséchée avant l’incorporation des œufs.

Parer :

Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation (ex: parer les bords d’un gâteau).

Parure :

Les restes de découpe de génoise ou autre pâte.

Passer :

Action de verser un liquide dans un chinois étamine ou à travers un tamis pour enlever les impuretés et arrêter la cuisson.

Pasteuriser :

Porter une préparation à une certaine température puis la refroidir rapidement à +4

Pasteurisation basse température : 60 à 65 °C pendant 30 min.

Pasteurisation haute température : 80 à 85 °C pendant 3 min.

Pâton :

Nom que l’on donne a un morceau de pâte brioche détrempe, etc.

Peser :

Déterminer a l aide d’un réfractomètre ou densimètre le taux de sucre et de matières sèches dans une préparation.

Pétrir :

Travailler plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte homogène.

Piler :

Réduite en poudre, en pâte, certaines substances (amandes, noix, noisettes…).

Pincer :

Agrémentez le pourtour d’une tarte, d’une pâte à l’aide d’une pince à pâte.

Piquer :

 Faire des trous dans une abaisse de pâte, un fond de tarte, avec une fourchette ou un rouleau pique vite, afin d’empêcher des boursouflures en cours de cuisson.

Pointer :

Laisser fermenter une pâte levée dès la fin du pétrissage, pour qu’elle double de volume, avant de la rompre (ex : brioche, pâte à croissant)

Pousser :

Augmentation du volume d’une pâte levée Par la dilatation des nombreuses Bulle d’air le composant, par la production de gaz carbonique dû à l’incorporation d’un agent levain qui agit par simple décomposition à la chaleur,

Par la production de gaz carbonique dû à l’incorporation d’une poudre à lever qui opère par simple réaction chimique au contact de l’humidité et sous l’action de la chaleur ou par un dégagement de ta peur d’eau, sous l’influence de la chaleur du four.

Laisser développer une pâte sous l’action de la levure biologique.

Praliner :

Faire cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.

Ajoutez du praliné à une crème, un appareil.

Puncher :

Imbibez de sirop alcoolisé (génoise, savarins).

(R)

Raffermir :

Donner plus de consistance, de fermeté à une pâte ou un appareil en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un congélateur ou une chambre froide.

Râper :

Réduire en poudre plus ou moins fine certaines substances (écorces d’agrumes, fruits secs, chocolat) à l’aide d’une râpe.

Rayer :

Exécutez un décor avec la pointe du couteau sur une pâte, après l’avoir doré. (ex: pithiviers, galette, chausson).

Réduire :

Faire diminuer de volume une préparation par ébullition, en vue de concentrer le goût et la consistance.

Régénérer :

Restituez la température de consommation à des aliments préparés à l’avance, et conservés par réfrigération ou surgélation, sans modification d’aspect et de saveur.

Relâcher :

Se dit d’une pâte, d’une crème, qui ramollit après son pétrissage ou à la cuisson.

Repère :

Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

Retomber :

Se dit d’une pâte ou d’un appareil qui redescend après avoir monté (ex: pâte à choux, blancs d’oeufs).

Rompre :

Replier plusieurs fois sur elle-même une pâte fermentée, après un certain temps de montage, pour arrêter momentanément la levée et obtenir, par la suite, un meilleur développement.

Ruban :

État d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban (génoise).

(S)

Sabayon :

Sorte de crème mousseuse à base de jaunes d’oeufs, de sucre et de vin que l’on fait cuire au bain-marie en battant pour la faire épaissir.

Sabler :

Mélanger ensemble beurre et farine, jusqu’à obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule ,jusqu’à obtention d’une masse sableuse, lors de la préparation du praliné notamment.

Suprême :

Quartier d’un agrume débarrasser de toute membrane.

Salpicon :

Fruits taillés en petit dés.

Sangler :

Turbinage d’une crème glacée ou d’un sorbet dans une sorbetière. On dit aussi turbiner.

Sauce :

 Préparation liquide dont la composition est variée.

Saupoudrer :

Recouvrir, à l’aide d’une saupoudreuse, un gâteau ou une préparation de sucre glace ou de cacao.

Serrer :

Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique formé.

Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une bonne tenue et une parfaite homogénéité. (ex: blancs d’oeufs, Chantilly, crème légère).

Siroter :

Imbibez de sirop un fond de gâteau.

Stabiliser :

 Incorporer un stabilisateur autorisé dans un appareil à glace de façon à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, œufs, poudre de lait).

Stériliser :

Détruire par la chaleur (ébullition, four, vapeur) la totalité des germes microbiens pour préserver la conservation.

Souder :

Collé 2 bord de pâte à l’aide d’œuf ou d’eau.

Strier :

 Tracez, à l’aide d’une fourchette ou d’un peigne des stries sur le dessus de certains gâteaux (incision régulière sur la surface de la pâte.

Surgeler :

  Congélation ultrarapide pour obtenir à cœur une température égale ou inférieure à −18 °C afin d’éviter une macro-cristallisation.

Sucre glace :

Sucre cristallisée broyer très finement pour obtenir une poudre très légère et facile à incorporer, on l’appelle aussi sucre impalpable.

Sur-saturer :

Se dit d’un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu’il peut dissoudre est au maximum.

(T)

Tabler :

Apporter un chocolat de couverture au point, en travaillant environ les deux tiers de la masse sur le marbre pour la refroidir.

Refroidir un chocolat de couverture en lui ajoutant du chocolat râpé ou haché tout en le travaillant.(tabler le chocolat)

Tamiser :

Passer de la farine ou du sucre glace au travers un tamis afin d’éliminer les grumeaux.

Tamponner :

Enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter.

Tartiner :

 Étendre une fine couche de confiture sur une abaisse de génoise ou de biscuit.

Travailler :

Battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème, afin d’obtenir, selon leur nature: onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité.…

Turbiner :

Raffermir un appareil à glace ou à sorbet en le travaillant dans une turbine. On dit aussi sangler.

Tant pour tant blanc :

Autant d’amande en poudre blanche que de sucre

Tant pour tant brun :

Autant d’amande en poudre avec peau que de sucre

(V)

Vanner :

Remuer une crème ou une sauce en cours de refroidissement, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet, afin de conserver l’homogénéité des divers éléments et d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Videler :

Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.

Viennoiserie: Pâtisserie à base de pâte levée: brioches, croissants, petits pains, pains aux raisins…

(Z)

Zester :

Enlever, à l’aide d’un couteau à zester ou d’un économe, la peau colorée des agrumes.

Voilà la plupart des termes utilisées en laboratoire cela vous sera pratique pour plus de crédibilité et une intégration plus rapide …

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