Est-il important de soigner l’eau pour nos préparations ?
Plus les pâtes sont hydratées, plus le soin apporté à la qualité de l’eau doit être importante
Quelle est l’influence de l’eau sur les fabrications des pains et certaines pâtisseries et viennoiseries ?
L’eau mélangée à la farine apporte diverses réactions enzymatiques, le gonflement de l’amidon, favorise le réseau de gluten, favorise la fermentation et contribue au bon gout du pain…
Ces qualités sont essentielles à la panification…
Le sel de Guérande, riche en oligo-éléments et en minéraux, peut rééquilibrer la minéralité de l’eau
Sans oublier que l’eau a une incidence directe sur la vitalité du levain.
Je tiens à préciser que l’eau en majorité est utilisée en boulangerie pour notre pain de tous les jours, mais également en pâtisserie pour diverses préparations
Sachant qu’aujourd’hui beaucoup de pâtissier utilise pour facilité leur travaille, la poudre de lait, donc on réhydrate avec l’eau également, les Sorbets, glaces, pâte à choux, détrempe, viennoiserie…
Quelle est l’eau idéale ?
L’eau dite (dynamiser) ou vivante que l’on retrouve à l’état naturel dans nos montagnes qui se retrouvent constamment en mouvement, L’eau vive et plus riche en oxygène dissous, que l’eau stagnante ?
L’oxygène est essentiel à la vie, et en milieu hydrique.
L’oxygène est obtenu naturellement avec les vortex, brassages, ruisseaux, cascades des montagnes, on force cette dissolution.
Vous pouvez également reproduire une eau dynamiser à l’aide de vase en verre en forme de ballon, que l’on utilise pour exposer l’eau au soleil et créé des vortex de plus en plus utilisés en France pour c’est bienfait
Le pouvoir de l’eau vivante (dynamiser)
- Restructure l’eau
- Plus d’énergie vitale
- Oxygénation de l’eau
- Élimination des polluantes dans l’eau
- Améliore l’hydratation cellulaire
- Facilite l’absorption des nutriments
- Élimine l’adhérence du calcaire, des minéraux et des métaux
- La production de fruits et légumes
L’eau dynamisée devient ainsi plus favorable au processus biochimique.
Elle redevient morte quand on la laisse au repos, ou stagnante dans les divers tuyaux où elle se trouve entreposée avec les techniques utiliser actuellement en France.
Les solutions mécaniques de dynamisation de type vortex ou d’aération moussèrent sont les plus crédibles à cet égard.
Quelle eau utilise-ton aujourd’hui en majorité
En boulangerie il est conseillé d’utilisation de l’eau du réseau dite du robinet.
C’est une eau avec une minéralité généralement satisfaisante pour les procédés traditionnels.
Le suivi de la qualité de l’eau relève du :
« Service public de distribution » (la commune, l’intercommunalité ou une entreprise privée qui en as reçu la délégation)
Celui-ci il reste sous le contrôle de l’agence régionale de santé (ARS) en cas de dépassement d’une limite de qualité la personne responsable de la production et de la distribution de l’eau (PRPDE) doit en informer les autorités (mairie et ARS).
Une enquête et alors diligentée pour déterminer les causes du problème, prendre les mesures de protection et de remise en état du réseau.
Point de contrôle
En France, les critères de qualité de l’eau potable sont de deux ordres :
« Les limites de qualité »
Elle concerne de nombreuses contaminantes biologiques et chimiques dont la présence dans l’eau induit des risques pour la santé de la population :
Virus, bactéries, parasites, nitrates, plomb, métaux lourds, solvants chlorés, Hydrocarbures aromatiques résidus de pesticides ou de médicaments, sous produits de désinfection.
Avec des tests aussi poussés nous pouvons penser qu’ils ont déjà trouvé des produits de la sorte dans l’eau du robinet…
Les références de qualité
C’est référence concernant une bonne vingtaine d’indicateurs témoins du bon fonctionnement des installations de production et de distribution :
Bactéries coliformes, Bactéries sulfito- réductrice, turbidité, conductivité, Ammonium, pH, fer total…
La maîtrise de ses points de contrôle assure au boulanger une eau de qualité
Une minéralité variable
Sans être néfaste pour la santé, l’eau du réseau peut cependant présenter des caractéristiques physico-chimiques préjudiciables au quotidien c’est le cas de(l’eau calcaire, agressive, incrustant, acide, Alcalines, dur, douce).
Une forte teneur en chlore actif »odeur de javel » peut aussi survenir certaines périodes de l’année pendant la (sécheresse ou les canicules risque biologique, plan Vigipirate…)
Une eau dure et incrustante ou au contraire douce et agressive peut aussi être nuisible aux appareillages et aux procédés (dépôts de tartre par exemple,
Corrosion, résistance à la chauffe…
En cas de doute sur la qualité de votre eau, n’hésitez pas à demander les dernières analyses à votre mairie où trouver les sur site Orobnat.santé.gouv.fr
L’eau en panification
En boulangerie une eau de bonne qualité peut améliorer le lissage de la pâte, la prise de force, le façonnage manuel,
La tonicité de l’activité fermentèrent, la stabilité du levain, Le développement en volume et en arôme ou encore l’aspect de la croûte, un bon croustillant une belle brillance et une magnifique coloration couleur caramel blond.
On peut ainsi monter le taux d’hydratation baisser le temps de pétrissage diminuer la quantité de levure ou la dose de sel.
L’eau idéale pour un boulanger :
Doit être (potable fraîche, clair, inodore, incolore est exempte de contaminant chimiques et biologiques).
Elle doit être modérément minéralisée et contenir idéalement les oligo-éléments et de l’oxygène dissout.
Une eau très minéralisée donc riche en calcium magnésium carbonate chlorures, etc. Élève la force ionique ce qui perturbe l’activité enzymatique et fermentaire. L’excès de chlore actif et également préjudiciable au ferment.
Si, après analyse, votre eau du robinet vous paraît problématique tournez-vous vers des centrales de traitement individuelle à microfiltration ou à osmose pour rééquilibrer au mieux sa composition.
Il existe des solutions pour les fours de boulangerie aujourd’hui… Rappelons que les adoucisseurs pour traiter l’eau dur sont interdits dans l’alimentaire à réserver à l’eau chaude sanitaire.
Ce souvenir d’où vient l’eau pour pouvoir la retrouver à son état le plus naturel possible!!
Quelques points très important et l’influence de l’eau sur le corps humain
Elle protège nos tissus, notre moelle épinière et nos articulations
Vous savez ce que vous ressentez lorsque vos yeux, votre nez ou votre bouche sont secs? Garder votre corps hydraté aide à conserver des niveaux optimaux d’humidité dans les zones sensibles
L’eau aide également à protéger la moelle épinière et agit comme un lubrifiant et un coussin pour nos articulations.
2. L’eau aide votre corps à éliminer les déchets
Une consommation d’eau adéquate permet à votre corps d’excréter les déchets par la transpiration. L’eau aide vos reins à éliminer les déchets de votre sang et à garder les vaisseaux sanguins qui coulent vers le transite intestinal,
3. L’eau aide à la digestion
L’eau est importante pour une digestion saine, l’eau aide à décomposer la nourriture que vous mangez, permettant à ses nutriments d’être absorbés par votre corps.
Après avoir bu, votre petit et votre gros intestin absorbent l’eau, qui se déplace dans votre circulation sanguine et est également utilisée pour décomposer les nutriments.
Comme votre gros intestin absorbe l’eau, les selles passent du liquide au solide, À l’aide d’eau, cette fibre se transforme en gel et ralentit la digestion.
4. L’eau vous empêche de vous déshydrater
Votre corps perd des fluides lorsque vous faites de l’exercice vigoureux, transpirez par forte chaleur, faites de la fièvre ou contractez une maladie qui provoque des vomissements ou de la diarrhée.
Si vous perdez des liquides pour l’une de ces raisons, il est important d’augmenter votre consommation d’eau afin de pouvoir restaurer le niveau d’hydratation naturel de votre corps.
5. L’eau aide votre cerveau à fonctionner de manière optimale
Vous êtes-vous déjà senti brumeux ? Prenez une gorgée d’eau.
Cela vous fera un bien fou instantanément, la déshydratation est un frein pour la mémoire, l’attention et à l’énergie globale, selon une petite étude sur des hommes.
Ce n’est pas étonnant, étant donné que l’eau représente 75% du cerveau. Une raison pour ce sentiment brumeux ? Un faible niveau d’hydratation peut causer des problèmes tels que faiblesse musculaire, fatigue et confusion »
6. L’eau maintient votre cardiovasculaire en bonne santé
L’eau est une grande partie de votre sang. Le plasma – la partie liquide jaune pâle de votre sang
– contiens environ 90% d’eau Si vous vous déshydratez, votre sang devient plus concentré, ce qui peut entraîner un déséquilibre des minéraux électrolytiques qu’il contient
Ces électrolytes sont nécessaires au bon fonctionnement des muscles et du cœur.
« La déshydratation peut également entraîner une baisse du volume sanguin, et donc de la pression artérielle, de sorte que vous pouvez vous sentir étourdi
7. L’eau vous aide à manger plus sainement
C’est peut-être simple, mais c’est puissant. Dans une étude portant sur plus de 20000 adultes américains, les personnes qui buvaient seulement 1% d’eau en plus par jour mangeaient moins de calories et moins de sucre, de sodium et de cholestérol,
Selon une étude publiée en février 2016. L’eau peut vous aider à faire le plein, surtout si vous la buvez avant de manger un repas, une notion qui a été confirmée dans une petite étude de 15 jeunes participants en bonne santé
De combien d’eau avez-vous besoin ?
La médecine recommande aux hommes de consommer 3,7 litres et aux femmes de 2,7 litres de liquides par jour, qui peuvent provenir de l’eau, des boissons en général
Pour évaluer votre comportement en matière de consommation d’alcool. Après être allé à la salle de bain, regardez la couleur de votre urine : jaune très pâle à jaune clair, vous êtes bien hydraté.
Un jaune plus foncé est un signe de déshydratation. L’urine brune est une déshydratation extrême vous devez consulter un médecin rapidement
