LA TECHNOLOGIE THÉORIQUE EN PÂTISSERIE

Tu prévois de passer des examens en pâtisserie ?

Ou un perfectionnement ?

Une formation ?

Tu estime être suffisamment préparer pour tes épreuves de Pâtissier ou Chocolaterie ?

Quelle sont les types de questions que tu retrouvera dans les épreuves de C.A.P et B.E.P Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie ?

Et qu’il est toujours bon de connaitre !

Un petit peu comme le code de la route…! on l’utilise au quotidien sans forcement s’en rendre compte !

allons-y

Teste d’évaluation: pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 1

Quel est le pourcentage des divers matières premières composants une couverture fondante?

Que savez-vous sur le foisonnement de crème glacée ?

Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf ?

Indiquer les procédés employé pour la conservation du beurre ?

Qu’est-ce qu’un fruits confits ?

Quel est le rôle du sel dans une pâte ?

Qu’est-ce que la pectine ? Où se trouve-t-elle ? Quel est son utilisation ?

Expliquer le phénomène de la fermentation?

À quel degré de cuisson en Celsius correspond le

petits filets ?

le grand souffler ?

le boulet moyen ?

le grand cassé ?

Quelle est la différence entre les glaces et sorbets ?

Teste d’évaluation : pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 2

Qu’appelle-ton beurre de cacao ?

Quelle est la bonne température pour le moulage et le trempage d’une couverture fondante ?

Quelle est la meilleure température du local pour le trempage est la meilleure température de stockage du chocolat ?

Dans la transformation des fèves de cacao, quel est le but de la fermentation ?

Et de la torréfaction ?

Quelle est le but du conchage dans la fabrication du chocolat ?

Quel est le climat de culture du cacaoyer ?

Citer 4 pays producteurs ?

Qu’est-ce que la pure pâte de cacao ?

Donner la définition d’une farine de gruau ?

Expliquer comment on définit le taux de cendre et quelles indications fournie t-elle dans la farine ?

Expliquer le processus de la fermentation alcoolique dans la pâte levée ?

Pour quelle raison à ton recours à des levure chimiques dans les pâtes ?

Citer les plus couramment utilisée ?

Pour assurer la conservation plus ou moins prolongé du lait, On lui fait subir différents traitements?

Lesquels sont-ils ?

En quoi consiste-t-il ?

Tu veux dire graisser un sucre ?

Et quels sont les produits qui peuvent servir à graisser le sucre ?

Dessiner le schéma de l’œuf et à noter ?

Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf entier ?

Le blanc d’œuf ?

Les jaunes d’œuf ?


Teste d’évaluation: pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 3

Donner la définition est la composition de la farine blanche ?

Donner les propriétés du gluten et de l’amidon ?

Donner la composition du lait ?

Quelle est la teneur en matières grasses du :

Lait entier ?

Crème fleurette ?

Crème double ?

Beurre pasteurisés ?

beurre concentré ?

Donner la composition de la crème ?

Donner la composition du beurre ?

Donner la composition de la margarine ?

Pour la fabrication de trois produits il est question du cuire le sirop au :

Petit soufflé

Boulé

Grand Cassé

À quel degré correspondent ces trois désignation ?

Citer des exemples d’utilisation 2 minimum ?

Quelles sont les propriétés et le rôle du sucre inverti ?

Qu’est-ce que le glucose ?

Donner 3 utilisations avec glucose ?

Qu’appelle-ton sucre Candy ?

Résumé les principaux phase de l’extraction et de la fabrication du sucre?

Teste d’évaluation: pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 4

Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire et quelles sont les conséquences qu’ils peuvent engendré ?

Citer les différentes sortes de blé et leur particularité ?

Pour remplir une mesure de 1 litres il faut envisager combien :

D’œuf entier ?

Combien de jaunes ?

Combien de blanc d’œuf ?

Donné la composition de la margarine ?

D’où provient le sel ? Quel est son rôle dans une pâte levée ?

Donner la composition de la levure biologique est chimique ?

Quelle est la réaction de la levure à :

0° ?

À 25° ?

À 60° ?

Pour quelle raison a-t-on recours à des ferment chimiques dans certaine pâtes ?

Citer les plus couramment utilisée ?

Citer les différentes étapes de la fabrication du chocolat ?

D’après la loi donner la définition d’une glace aux œufs ?

Quel est le pourcentage minimum du jaune d’œuf dans une glace aux œufs ?

Citer les noms des germes pathogènes les plus fréquents en patisserie?

Qu’appelle-ton stérilisation ?

Donner la composition d’un grain de blé ainsi que le pourcentage ?

Que veut dire farine type 45 ?

Citer les critères d’une bonne farine ?

Qu’appelle-ton crème chantilly ?

Donner la composition du beurre ?

Dessiner la coupe d’un œuf est nommé ces éléments ?

Que savez-vous sur le saccharose et sa composition ?

Citer l’emploi du glucose en pâtisserie et Confiserie ?

Quelle est la définition de la levure biologique ?

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yakhlef.t
yakhlef.t

Bonjour, je suis pâtissier depuis une trentaine d'années, j'ai obtenu mon cap et le brevet des compagnons en juillet 1994, dans le département du Haut-Rhin (Alsace) j'aimerais partager mon expérience auprès des personnes passionnées ou voulant passer leurs diplômes en candidat libre reconversion. Je suis également en train de préparer des réelles teste d'examen progressivement pour pouvoir aider le plus grand nombre à acquérir leur cap le plus simplement possible en apportant les explications nécessaires pour une compréhension du métier de pâtissier en épurant le maximum de théorie inutile. J'aimerais par ailleurs pouvoir travailler avec des partenaires dans le milieu des accessoires de pâtisserie boulangerie, et ainsi en faire profiter au plus grand nombre, obtenir du matériel.  Professionnel à des prix juste.

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