LA TECHNOLOGIE THÉORIQUE EN PÂTISSERIE
Évaluer régulièrement vos connaissances vous permettront de rester à jour
Il vous permet de vous rafraichir la mémoire
Rester dans la course
Tu prévois de passer des examens en pâtisserie ?
Ou un perfectionnement ?
Une formation ?
Tu estimes suffisamment être préparé pour tes épreuves de Pâtissier ou Chocolaterie ?
Quels sont les types de questions que tu retrouveras dans les épreuves de C.A.P et B.E.P Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie ?
Et qu’il est toujours bon de connaitre !
Un petit peu comme le code de la route…! on l’utilise au quotidien sans forcément s’en apercevoir !
allons-y
Teste d’évaluation : pâtissier, confiseurs, chocolatier, glacier numéro 1
Quel est le pourcentage des diverses matières premières composants une couverture fondante ?
Que savez-vous sur le foisonnement de crème glacée ?
Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf ?
Indiquer les procédés employés pour la conservation du beurre ?
Qu’est-ce que des fruits confits ?
Quel est le rôle du sel dans une pâte ?
Qu’est-ce que la pectine ? Où se trouve-t-elle ? Quel est son utilisation ?
Expliquer le phénomène de la fermentation ?
À quel degré de cuisson en Celsius correspond le
petits filets ?
le grand soufflé ?
le grand cassé ?
le boulet moyen ?
Quelle est la différence entre une glace et un sorbet ?
Teste d’évaluation : pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 2
Qu’appelle-t-on beurre de cacao ?
Quelle est la bonne température pour le moulage et le trempage d’une couverture fondante ?
Quelle est la meilleure température du local pour le trempage est la meilleure température de stockage du chocolat ?
Dans la transformation des fèves de cacao, quel est le but de la fermentation ?
Et de la torréfaction ?
Quel est le but du conchage dans la fabrication du chocolat ?
Quel est le climat de culture du cacaoyer ?
Cité 4 pays producteurs ?
Qu’est-ce que la pure pâte de cacao ?
Donner la définition d’une farine de gruau ?
Expliquer comment on définit le taux de cendre et quelles indications fournie t-elle dans la farine ?
Expliquer le processus de la fermentation alcoolique dans la pâte levée ?
Pour quelle raison à ton recours à des levures chimiques dans les pâtes ?
Citer les plus couramment utilisée ?
Pour assurer la conservation plus ou moins prolongé du lait, On lui fait subir différents traitements?
Lesquels sont-ils ?::
En quoi consiste-t-il ?
Que veut dire graissé un sucre ?
Et quels sont les produits qui peuvent servir à graisser le sucre ?
Dessiner le schéma de l’œuf et à noter ?
Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf entier ?
Le blanc d’œuf ?
Les jaunes d’œuf ?
Teste d’évaluation : pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 3
Donner la définition est la composition de la farine blanche ?
Donner les propriétés du gluten et de l’amidon ?
Donner la composition du lait ?
Quelle est la teneur en matières grasses du :
Lait entier ?
Crème fleurette ?
Crème double ?
Beurre pasteurisé ?
beurre concentré ?
Donner la composition de la crème ?
Donner la composition du beurre ?
Donner la composition de la margarine ?
Pour la fabrication de trois produits, il est question de cuire le sirop au :
Petit soufflé
Boulé
Grand Cassé
À quel degré correspondent ces trois désignations ?
Citer des exemples d’utilisation 2 minimum ?
Quelles sont les propriétés et le rôle du sucre inverti ?
Qu’est-ce que le glucose ?
Donner 3 utilisations avec glucose ?
Qu’appelle-t-on sucre Candy ?
Résumé les principaux phase de l’extraction et de la fabrication du sucre?
Teste d’évaluation : pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 4
Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire et quelles sont les conséquences qu’ils peuvent engendré ?
Citer les différentes sortes de blé et leur particularité ?
Pour remplir une mesure de 1 litre il faut envisager combien :
D’œuf entier ?
Combien de jaunes ?
Combien de blancs d’œuf ?
Donné la composition de la margarine ?
D’où provient le sel ? Quel est son rôle dans une pâte levée ?
Donner la composition de la levure biologique est chimique ?
Quelle est la réaction de la levure à :
0° ?
À 25° ?
À 60° ?
Pour quelle raison a-t-on recours à des ferments chimiques dans certaines pâtes ?
Citer les plus couramment utilisée ?
Citer les différentes étapes de la fabrication du chocolat ?
D’après la loi donner la définition d’une glace aux œufs ?
Quel est le pourcentage minimum du jaune d’œuf dans une glace aux œufs ?
Citer les noms des germes pathogènes les plus fréquents en patisserie?
Qu’appelle-t-on stérilisation ?
Donner la composition d’un grain de blé ainsi que le pourcentage ?
Que veut dire farine type 45 ?
Citer les critères d’une bonne farine ?
Qu’appelle-t-on crème chantilly ?
Donner la composition du beurre ?
Dessiner la coupe d’un œuf est nommé ces éléments ?
Que savez-vous sur le saccharose et sa composition ?
Citer l’emploi du glucose en pâtisserie et Confiserie ?
Quelle est la définition de la levure biologique ?
