LA TECHNOLOGIE THÉORIQUE EN PÂTISSERIE
- Évaluer régulièrement vos connaissances vous permettra de rester à jour
- Vous permet de vous rafraichir la mémoire
- Rester dans la course
Tu prévois de passer des examens en pâtisserie ?
Ou un perfectionnement ?
Une formation ?
Tu estime être suffisamment préparer pour tes épreuves de Pâtissier ou Chocolaterie ?
Quelle sont les types de questions que tu retrouvera dans les épreuves de C.A.P et B.E.P Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie ?
Et qu’il est toujours bon de connaitre !
Un petit peu comme le code de la route…! on l’utilise au quotidien sans forcement s’en rendre compte !
allons-y
Teste d’évaluation: pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 1
Quel est le pourcentage des divers matières premières composants une couverture fondante?
Que savez-vous sur le foisonnement de crème glacée ?
Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf ?
Indiquer les procédés employé pour la conservation du beurre ?
Qu’est-ce qu’un fruits confits ?
Quel est le rôle du sel dans une pâte ?
Qu’est-ce que la pectine ? Où se trouve-t-elle ? Quel est son utilisation ?
Expliquer le phénomène de la fermentation?
À quel degré de cuisson en Celsius correspond le
petits filets ?
le grand souffler ?
le boulet moyen ?
le grand cassé ?
Quelle est la différence entre les glaces et sorbets ?
Teste d’évaluation : pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 2
Qu’appelle-ton beurre de cacao ?
Quelle est la bonne température pour le moulage et le trempage d’une couverture fondante ?
Quelle est la meilleure température du local pour le trempage est la meilleure température de stockage du chocolat ?
Dans la transformation des fèves de cacao, quel est le but de la fermentation ?
Et de la torréfaction ?
Quelle est le but du conchage dans la fabrication du chocolat ?
Quel est le climat de culture du cacaoyer ?
Citer 4 pays producteurs ?
Qu’est-ce que la pure pâte de cacao ?
Donner la définition d’une farine de gruau ?
Expliquer comment on définit le taux de cendre et quelles indications fournie t-elle dans la farine ?
Expliquer le processus de la fermentation alcoolique dans la pâte levée ?
Pour quelle raison à ton recours à des levure chimiques dans les pâtes ?
Citer les plus couramment utilisée ?
Pour assurer la conservation plus ou moins prolongé du lait, On lui fait subir différents traitements?
Lesquels sont-ils ?
En quoi consiste-t-il ?
Tu veux dire graisser un sucre ?
Et quels sont les produits qui peuvent servir à graisser le sucre ?
Dessiner le schéma de l’œuf et à noter ?
Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf entier ?
Le blanc d’œuf ?
Les jaunes d’œuf ?
Teste d’évaluation: pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 3
Donner la définition est la composition de la farine blanche ?
Donner les propriétés du gluten et de l’amidon ?
Donner la composition du lait ?
Quelle est la teneur en matières grasses du :
Lait entier ?
Crème fleurette ?
Crème double ?
Beurre pasteurisés ?
beurre concentré ?
Donner la composition de la crème ?
Donner la composition du beurre ?
Donner la composition de la margarine ?
Pour la fabrication de trois produits il est question du cuire le sirop au :
Petit soufflé
Boulé
Grand Cassé
À quel degré correspondent ces trois désignation ?
Citer des exemples d’utilisation 2 minimum ?
Quelles sont les propriétés et le rôle du sucre inverti ?
Qu’est-ce que le glucose ?
Donner 3 utilisations avec glucose ?
Qu’appelle-ton sucre Candy ?
Résumé les principaux phase de l’extraction et de la fabrication du sucre?
Teste d’évaluation: pâtissier confiseurs chocolatier glacier numéro 4
Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire et quelles sont les conséquences qu’ils peuvent engendré ?
Citer les différentes sortes de blé et leur particularité ?
Pour remplir une mesure de 1 litres il faut envisager combien :
D’œuf entier ?
Combien de jaunes ?
Combien de blanc d’œuf ?
Donné la composition de la margarine ?
D’où provient le sel ? Quel est son rôle dans une pâte levée ?
Donner la composition de la levure biologique est chimique ?
Quelle est la réaction de la levure à :
0° ?
À 25° ?
À 60° ?
Pour quelle raison a-t-on recours à des ferment chimiques dans certaine pâtes ?
Citer les plus couramment utilisée ?
Citer les différentes étapes de la fabrication du chocolat ?
D’après la loi donner la définition d’une glace aux œufs ?
Quel est le pourcentage minimum du jaune d’œuf dans une glace aux œufs ?
Citer les noms des germes pathogènes les plus fréquents en patisserie?
Qu’appelle-ton stérilisation ?
Donner la composition d’un grain de blé ainsi que le pourcentage ?
Que veut dire farine type 45 ?
Citer les critères d’une bonne farine ?
Qu’appelle-ton crème chantilly ?
Donner la composition du beurre ?
Dessiner la coupe d’un œuf est nommé ces éléments ?
Que savez-vous sur le saccharose et sa composition ?
Citer l’emploi du glucose en pâtisserie et Confiserie ?
Quelle est la définition de la levure biologique ?
- Comment faire dans une Chocolaterie ?
Il existe plusieurs types de chocolat, notamment le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat décaféiné. Le chocolat noir est fait avec 100 % de pâte de cacao et est considéré comme étant le plus riche en cacao. Le chocolat au lait contient du lait en poudre ou du lait concentré et est généralement plus doux que le chocolat noir. Le chocolat blanc est fait avec du beurre de cacao et du sucre, mais ne contient pas de pâte de cacao. Le chocolat décaféiné est un type de chocolat noir dont on a extrait la caféine. - Comment être plus rapide en pâtisserie ?
Commencez par nettoyer les ustensiles et les matières premières dont vous avez besoin pour la recette. Une fois que vous êtes prêt à commencer, nettoyez les ustensiles et les matières premières dont vous aurez besoin, puis commencez à pâtisser. Cela vous permettra de gagner du temps à la fin, car vous n’aurez pas à attendre que les ustensiles et les matières premières soient rangées avant de nettoyer le plan de travail. Placez les ustensiles et les matières premières utilisés dans un seau d’eau pendant que vous pâtissez. Si vous êtes en train de pâtisser et que vous avez terminé avec un ustensile ou une matière première, placez-les dans un seau d’eau. Cela vous permettra de les nettoyer plus facilement plus tard, car ils seront déjà débarbouillés et mouillés. - Comment Différencier la Boulangerie et la Pâtisserie ?
Vous avez toujours été curieux de connaitre la différence entre une boulangerie et une pâtisserie ? Découvrez les spécificités et les différences entre ces deux types de commerces, afin de mieux choisir votre destination lors de vos sorties shopping. - Comment Faire et Réussir son Number Cake ?
Vous avez toujours rêvé d’obtenir un number Cake parfait et délicieux ? Ne cherchez plus, ce chapitre vous donnera toutes les astuces pour réussir le votre ! Découvrez quels sont les ingrédients indispensables, quel moule choisir et quelle recette adopter pour bénéficier des nombreux avantages que procure le number Cake par rapport aux autres desserts. Suivez nos conseils et le succès est garanti ! - Comment faire une Pâtisserie Végan ?
Avant toute chose nous allons voir qu’est-ce que le véganisme ? Nous vous proposons un article complet pour vous aider à mieux comprendre ce mode de vie. Découvrez la définition du véganisme, ses principes, ses bienfaits et la manière de l’adopter pour la Pâtisserie. Explorez également la […]
