L’histoire
La pâte à choux a été inventée en 1540 à la cour de France sous Catherine de Médicis par un pâtissier italien du nom du Popelini à partir d’une pâte qui dessèche sur le feu.
Il fabrique de petits gâteaux fourrés de gelée de fruits que l’on nomme poupelins.
Puis, jean Avice, un pâtissier français du début du XIXᵉ siècle, cuisinier de Talleyrand, Améliore la recette et c’est ainsi que la « pâte à chaud » devient « pâte à choux ».
Comment préparer votre panade ?
les pâtes pour choux se confectionne en trois étapes incontournables :
Un mélange de farine, d’œufs et de beurre et d’abord desséchée sur le feu, ce qui permet d’obtenir un empois riche en gluten.
Il est ensuite réhydraté en incorporant des œufs un par un (aujourd’hui, nous savons que l’idéal est de mixer les œufs correctement avant l’incorporation dans la panade), cela évite d’avoir une cuisson des blancs d’œuf lorsqu’il vont rentrer en contact avec la panade, qui pourrait etre à plus de 70℃ après le séchage.
l’incorporation apporte le moelleux à la pâte à choux et lui donne une consistance dressable.
il est important de savoir qu’il ne faut pas émulsionner la pâte à choux ou plutôt le minimum
Plus la préparation panade œuf tourne et… plus, vous incorporez de bulle d’air (émulsion).
La dernière étape consiste à cuire la pâte à choux ce qui éliminera l’eau contenue dans la pâte en s’évaporant sous l’effet de la chaleur du four, c’est cette même réaction qui formera vos pièces en pâte à choux.
Cette eau se transforme alors en vapeur, s’agrège dans les bulles d’air et fait gonfler les choux. Un chou réussi doit complètement être vide à l’intérieur.
Important : Avec notre explication concernant la raison du gonflement de la pâte à choux…
Vous Comprendrez à Présent pourquoi nous vous conseillons d’ajouter de l’eau ou lait pour ajuster la consistance de votre pâte et surtout pas d’œuf dans le risque d’avoir des surprises pendant la cuisson et surtout un gout d’omelette dans vos pâtisseries a base de pâte à choux.
Comment utiliser les choux ?
En règle générale :
des éclairs
des religieuses
Des Chouquettes
profiteroles
Saint-Honoré
Paris Brest
Croquembouche…
La pâte à choux est une recette de base qui se décline en gâteau de toutes sortes.
Son goût assez neutre lui permet de servir de contenants à de nombreuses crèmes.
L’idéal est de laisser les choux reposer à température ambiante pendant Toute une nuit, afin qu’il sèche avant de les garnir à la poche à douille, outil indispensable pour travailler proprement.
Comme il est possible de congeler la Pâte à choux fraiche et de l’est sorti du congélateur au fur et à mesure de l’utilisation, on peut également préparer ses choux 1 jour à l’avance, les réserver au congélateur et les repasser 2 minutes au four pour les réchauffer avant de les garnir.
Recette de la pâte à choux
| eau | 500 g |
| lait | 500 g |
| sel | 5 g |
| sucre | 5 g |
| beurre | 450 g |
| farine | 550 g |
| oeuf | 800 g |
Les méthodes de pâtes à choux professionnel ?
Les professionnels déclinent cette recette basique avec beaucoup de fantaisie. Pour donner aux choux un look d’enfer et un croustillant irrésistible
Ils les habillent d’un Craquelin, une pâte constitué d’un mélange de cassonade, du beurre et de farine, que l’on étale Très Finement et que l’on dispose sur les choux.
Ainsi recouvert, il gonfle harmonieusement à la cuisson et deviennent parfaitement sphériques, le craquelin forme une sorte de carapace
Empêche à la vapeur d’eau de s’échapper et la force à rester à l’intérieur du chou qui gonflent uniformément sans craquer ou fissurer et de lever régulièrement sur toute la surface.
Les variations de pâte :
À partir de la recette de base, n’hésitez pas à inventer.
Variés autant les formes et les couleurs que les goûts et les textures de vos souhaits et clair.
Pour moderniser des Chouquettes ajouter un peu d’extrait de café ou quelques cuillères à café de poudre de cacao à la pâte.
Remplacer les traditionnelles perles de sucre par des fruits confits ou des éclats de pralines roses. N’hésitez pas à bousculer les habitudes en les garnissant de crème au gout exotique ou floral.
Osez également les présentations surprenante avec des sucettes de choux caramélisée, colorer ou des brochettes de gougères. C’est chou salé garnie de sauce béchamel, de fromage frais et d’herbes aromatiques ou encore de crème saumon.
Ces dernières années la tendance est aux recettes intemporelle revu et corrigé par les grands chefs pâtissiers français, . pâtisserie et Les choux garnis est consommé à la minute du genre Paris Bresse de religieuses éclair Garnie à la sortie du four est vendu directement au comptoir.
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2 replies to "Comprendre et savoir faire une pâte à choux comme un professionnel"
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[…] Comprendre et savoir faire une pâte à choux comme un professionnel […]