Comment Travailler dans les Meilleures conditions d’hygiène en Pâtisserie ?

L’hygiène en pâtisserie ?

Le pâtissier travaille idéalement dans des locaux à une température d’un réfrigérateur.

… Entre 5° et 10° ce qui évitera de rompre la chaine du froid, ce qui est Indispensable lors de la fabrication comme de la vente, la santé des consommateurs en dépend.

Le client exige une présentation et une qualité gustative des produits, mais il réclame aussi une parfaite innocuité des produits qu’ils achètent.

Une hygiène parfaite doit représenter un souci constant et s’orienter dans 4 directions et assurer :

Quelles sont les mesures d’hygiène à respecter pour la fabrication de la crème pâtissière et sa conservation ?

Dans le cas d’utilisation de bassine en cuivre, nettoyer avec du sel et du vinaigre pour enlever toute oxydation et rincer abondamment à l’eau claire.

Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes, en général une minute par litre de lait.

Une fois la crème Pâtissière cuit, versez sur une plaque, désinfecter ou filmer, la réserver au congélateur pour la faire redescendre le plus rapidement possible à 4° ce qui permettra une conservation d’excellente qualité.

Attention :

Ne pas congeler la crème pâtissière durant là période de refroidissement
Utiliser la crème pâtissière proprement pendant son utilisation pour éviter le développement des bactéries.

À savoir :

Une crème pâtissière fabriquée dans de bonnes conditions d’hygiène, à une conservation de 72 heures lorsque la chaîne du froid n’a pas été rompu.

Les moyens utilisés pour modérer la prolifération des germes pathogènes

Par le Froid :  

Réfrigération +4

Congélation −18 à −25

Surgélation −25 a −0 absolu

Par la Chaleur :

Pasteurisation +63° à 85° puis descendre à 4° en moins de 5 min

Stérilisation +115° à 130° puis descendre à 4° en moins de 5 min

Ultra haute température (U. H.T) 150° puis descendre à 4° en moins de 2 secondes

Les règles d’hygiène à respecter dans les métiers de bouche

Hygiène Personnel

Mains toujours propres, les ongles courts et brosser sans vernis à ongles ni bijoux, avoir les cheveux courts ou attachés et porter une toque

Porter des chaussures de sécurité, agréable et antidérapant, propres, laver chaque jour en les changeant régulièrement.

 Se laver les mains soigneusement en sortant des toilettes ou après Chaque travail salissant.

Être en bonne santé, éloignée les ouvriers ou apprenti porteur de germes (infectieuses) d’hiver type grippe, Covid, etc.

Même si cela paraît évident, nous avons souvent tendance à travailler pendant les premiers jours d’infection, voire plus…

Durant le travail, on doit s’abstenir, de fumer, d’éternuer, postillonner ou se moucher au-dessus des aliments.

Pour la plupart des professionnels, nous avons tendance à souvent l’oublier et discuter au-dessus des matières premières ou souffler sur les Pâtisseries pendant l’élaboration des préparations ou des recettes et de ne pas tremper les doigts dans les sauces, les glaces ou toutes autres préparations à gâteau.

Ne pas utiliser la salive pour coller un décor, ne pas sucer la pointe du corner à chocolat, ne pas souffler dans les poches à douilles pour y enlever les bulles d’aires… Même si cela est pratique!

Les pâtissiers doivent porter la tenue professionnelle, composé :

D’un pantalon pied-de-poule, une veste blanche, une toque blanche ou noire, un tablier avec bavette, le tout en parfait état de propreté.

Quelles sont les causes d’intoxication alimentaire et quelles sont les conséquences qu’elles peuvent engendrer.

Les Causes d’intoxications les plus courantes :

Le manque d’hygiène pendant la fabrication et les différentes manipulations, l’utilisation des produits périmés ou mal conditionnés, la rupture de la chaîne du froid,

Globalement, un manque de propreté dans l’ensemble des locaux et accessoires de travail, les répercussions sont diverses selon la nature de l’intoxication. 

En fonctions de la résistance de l’organisme, les effets peuvent se limiter à des vomissements, douleur abdominale, diarrhée qui disparaisse après quelques heures, voire quelques jours.

L’intoxication peut être de grande importance et peut parfois entraîner la mort.

Quels sont les éléments qui favorise le développement des bactéries ?

L’humidité

La Chaleur

L’air

Les salissures (le manque de nettoyage des réfrigérateurs en général)

Les microbes sont activés dans un grand domaine… que veut dire gêne pathogène ?

Certains microbes sont utiles (fermentation de fromage et yaourt, etc.)

D’autres sécrètent des toxines et sont les agents de maladie infectieuse, c’est dernier sont les germes pathogènes

Pour assurer la conservation plus ou moins prolongée des aliments, on leur fait subir différents traitements, lesquels sont-ils et en quoi consiste-t-il ?

La pasteurisation :

Chauffer le produit de 63 à 90° pendant 15 secondes à 30 minutes et le faire refroidir très rapidement à 4°

La stérilisation simple : 

Chauffer le produit dans un récipient hermétiquement fermé à 115° durant 15 à 20 minutes puis très rapidement refroidi à 4°

La stérilisation U. H.T Ultra haute température :

Souvent utilisé pour le lait, le lait en vrac est traité à 150° pendant deux secondes, est brutalement refroidi et conditionné dans les récipients stériles.

Par dessiccation :

Séchage du produit pour obtenir de la poudre.

Quelques questions réponses très importantes :

Votre bassin à blanc d’œuf en cuivre, c’est oxydé, que faites-vous avant son utilisation ?

Nettoyer la bassine en cuivre avec du sel, du vinaigre et éventuellement du citron et rincer avec de l’eau froide abondamment.

Vous devez laver une machine électrique, comment faites-vous ? Quelles précautions prenez-vous ?

Couper le courant est ne pas mouiller le moteur ni toutes parties électriques, bien séché toutes les parties et revérifier son fonctionnement.

Combien de fois peut-on utiliser une poche à dresser en plastique ?

Une seule fois.

Que savez-vous des moisissures ?

Ce sont des champignons microscopiques qui recouvrent les produits d’une odeur spéciale de moisi et un goût amer, une température supérieure à 80° suffit pour les détruire. 

Quelles sont les mesures de sécurité à observer lors d’utilisations d’un batteur mélangeur ?

Pendant la marche du batteur mélangeur, éviter de racler la machine, toujours arrêter la machine et mettre au point mort le levier de vitesse pour chaque opération sur la pâte ou la crème.

Ce genre de spray est extraordinaire pour purifier les pièces de votre maison et utilisez plutôt de l’alcool en spray pour une bonne désinfection en laboratoire.

Je tiens à préciser que je donne l’essentiel des informations pour bien débuter dans les métiers de bouche qui sont de plus en plus exigent… !

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