Les origines du baba au rhum
Le premier baba aurait été créé au XVIIIᵉ siècle par Nicolas Stohrer, alors pâtissier de Stanislas leszcynski (roi de Pologne).
Tandis que le souverain était exilé en Lorraine, le chef eut une idée d’arroser une brioche trop sèche de vin de Malaga, d’y rajouter du safran, la crème pâtissière et des raisins frais et sec.
Le roi, Qui était un grand gourmand, fut tout à fait séduit par cette nouvelle création et comme le lecteur assidu des contes des mille et une nuits,
il choisira de le baptiser, Ali Baba, baba qui signifie aussi en polonais « bonne femme« .
Par la suite, Nicolas Stohrer perfectionna la recette et en fait la spécialité de sa maison de la rue Montorgueuil, boutique qui existe toujours.
La passion du baba
En 1732, le roi polonais Auguste 2, fait confectionner pour son armée un gigantesque baba avec 5 tonnes de farine et 800 œufs dans un four spécial de 10 m de long.
Mythe
Comment faire la pâte levée à baba au rhum ? :
Il s’agit d’une pâte faite de farine, de beurre, de levure, lait et œufs. Le Levain naturel ou la levure fraîche permet de faire monter l’appareil grâce à l’action de l’agent de fermentation sur le gluten contenues dans la farine.
Aujourd’hui ?
Ce grand classique de la gastronomie et la plupart du temps constitué d’une pâte levée agrémenté de raisins secs (ou frais) et imbibée, après cuisson et séchage, de sirop de punchage aromatisée à l’alcool de rhum.
Servi tiède, chaud ou froid, le baba est souvent agrémenté d’une crème chantilly, et bénéficie parfois d’un rajout de sirop de sucre ou de Rhum au moment de la dégustation.
Baba au rhum facile :
Qu’est-ce que le Savarin ?
Au XIXᵉ siècle, les frères pâtissier Julien créèrent le savarin, un cousin du baba, nommé en l’honneur du fameux gastronome jean Anthelme brillat-savarin.
La recette contient la même pâte levée, mais sans ajout de raisin, imbibée dans le sirop au kirsch, à l’absinthe est à l’eau de rose,
garnie d’une crème pâtissière et cuire dans un moule à la forme d’une couronne, évider.
Mis à part* le savarin, il existe de nombreux autres entremets créés à base de pâtes à baba : Marignan, Fribourg, Gorenflot, Pomponette ou gâteaux à la Stanley.
Quel alcool pour le Baba ?
Diluer dans du sucre ou utiliser pure, le rhum est devenu l’un des marqueurs gustatifs du baba.
Néanmoins, il n’en a pas toujours été ainsi puisque l’on a tour à tour utilisé du vin de Malaga, du Tokay hongrois, du Porto, du vin de Madère,
de muscat de Frontignan, ou encore du jus de citron ou d’orange pour arroser la pâte à baba.
Les ingrédients rajouté aux files du temps
Si la pâte à baba est souvent servie nature, on peut l’enrichir de différents ingrédients comme du safran, des raisins de Corinthe, de Malaga ou de Smyrne, du cédrat confie, des Angélique, voir des amandes hachées.
Au XIXᵉ siècle, on accompagnait généralement le baba d’une glace abricot réalisé avec de la marmelade et du sirop de punchage.
À savoir :
En Pologne, le baba était traditionnellement composé de farine de seigle, imbibé de vin hongrois est complété de raisin sec. Ce gâteau était obligatoirement présent sur la table du déjeuner de Pâques et exiger plusieurs heures de préparation attentive.
Recette baba au rhum
| farine | 375 g |
| levure | 12 g |
| sel | 7 g |
| sucre en poudre | 30 g |
| raisin sec de Corinthe | 45 g |
| raisin sec de malaga | 45 g |
| cédrat confit | 10 g |
| safran | 1 g |
| crème fraiche | 30 g |
| vin de malaga | 30 g |
| œuf | 300 g |
| beurre | 250 g |
Préparez le levain en prenant le quart de la farine avec 50 g d’eau tiède. Sur la table faite un puits et ajoutez la levure puis agiter.
Mélangez du bout des doigts avec la levure, la farine. Laisser fermenter l’ensemble pendant 4 heures
Avec le reste de la farine, faire un nouveau puits, versez le sel, le sucre, la crème et les œufs. Pétrissez bien.
Ajoutez levain à point, pétrissez de nouveau soigneusement la pâte.
Incorporez le beurre et pétrissez bien encore une fois.
Infuser de safran en le faisant bouillir dans une cuillerée d’eau. Faites un creux au milieu de la pâte dans lequel vous verserez le vin de Malaga ou de Madère+ l’infusion de safran
Puis ajoutez les raisins frais dont on aurait ôté les pépins en coupant chacun en deux, ensuite les raisins secs et enfin le cédrat haché. Mélangez afin que les raisins ainsi que les fruits confits soit bien incorporé à la pâte.
Beurré un moule à baba, Rendez-la lisse sur le dessus en enfoncent les gros raisins qui se trouvent à la surface de la pâte pour ne pas avoir de raisin brulé à la cuisson.
Poser délicatement sur ce côté de la pâte dans le moule, cette opération permet d’empêcher les fruits d’adhérer aux moules pendant la cuisson.
Faites cuire à 180° durant 1 h 30. La vraie couleur du baba doit être rougeâtre, mais c’est difficile à saisir parce que le safran est déjà de teinte jaunâtre et que le sucre puis le vin, il contribue pour le moins autant de leur côté.
C’est pour cette raison que la cuisson réclame beaucoup de soins, un quart d’heure de trop suffisent pour changer cette belle nuance pourpre en un disgracieux brun trop cuit,
démoulez à chaud.
Laissez refroidir
Recette de la crème pâtissière pour baba
| lait | 450 g |
| jaune d’œuf | 85 g |
| sucre en poudre | 100 g |
| maïzena | 25 g |
| farine | 33 g |
| gousse de vanille | 2 p |
| raisin macéré dans le rhum ambré | 100 g |
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille gratter.
À l’aide d’un fouet, blanchissez dans une bassine, les jaunes d’œuf puis l’autre moitié du sucre et incorporer le mélange farine et maïzena.
Mélangez au lait chaud ensuite faites cuire. Réservez au frais pendant deux heures.
Dans une casserole, porter les raisins immergés d’eau durant environ 5 minutes à ébullition
Ensuite faites les pochés dans du rhum au minimum une nuit. Mélangez la crème aux raisins macérés.
Recette du sirop pour baba, savarin et bouchon
| Eau | 1 000 g |
| Sucre en poudre | 600 g |
| Pistils de safran | 1,5 g |
| vin de malaga | 500 g |
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le safran et le vin de Malaga. Plongée ensuite le baba dans le sirop, histoire qu’il soit bien imbibé et garnissez de crème pâtissière.
À noter :
Vous devez impérativement tremper le baba le jour même de sa dégustation, ce type de dessert est idéal pour les pâtissiers de restaurant.
De plus, il existe aujourd’hui différents types de babas qui ont du succès :
À la bière, à la violette, à la banane, à la mirabelle, au whisky, en verrines etc
Si vous voulez en savoir + sur le baba ou trouver le matériel nécessaire à la réalisation, la recette de baba
