Les origines du baba au rhum

Les origines du baba au rhum

Le premier baba aurait été créé au XVIIIᵉ siècle par Nicolas Stohrer, alors pâtissier de Stanislas leszcynski (roi de Pologne).

Tandis que le souverain était exilé en Lorraine, le chef eut une idée d’arroser une brioche trop sèche de vin de Malaga, d’y rajouter du safran, la crème pâtissière et des raisins frais et sec.

fleur de safran et vigne de malaga
fleur de safran et vigne de malaga

Le roi, Qui était un grand gourmand, fut tout à fait séduit par cette nouvelle création et comme le lecteur assidu des contes des mille et une nuits,

il choisira de le baptiser, Ali Baba, baba qui signifie aussi en polonais « bonne femme« .

Par la suite, Nicolas Stohrer perfectionna la recette et en fait la spécialité de sa maison de la rue Montorgueuil, boutique qui existe toujours.

La passion du baba

En 1732, le roi polonais Auguste 2, fait confectionner pour son armée un gigantesque baba avec 5 tonnes de farine et 800 œufs dans un four spécial de 10 m de long.

Mythe

Pour la pâte levée :

pâte à baba
pâte à baba

Il s’agit d’une pâte faite de farine, de beurre, de levure, lait et œufs. Le Levain naturel ou la levure fraîche permet de faire monter l’appareil grâce à l’action de l’agent de fermentation sur le gluten contenues dans la farine.

Aujourd’hui ?

Ce grand classique de la gastronomie et la plupart du temps constitué d’une pâte levée agrémenté de raisins secs (ou frais) et imbibée, après cuisson et séchage, de sirop de punchage aromatisée à l’alcool de rhum.

Servi tiède, chaud ou froid, le baba est souvent agrémenté d’une crème chantilly, et bénéficie parfois d’un rajout de sirop de sucre ou de Rhum au moment de la dégustation.

Les dérivés du traditionnel baba :

les variantes recette de savarin
les variantes recette de savarin

Le savarin ?

Au XIXᵉ siècle, les frères pâtissier Julien créèrent le savarin, un cousin du baba, nommé en l’honneur du fameux gastronome jean Anthelme brillat-savarin.

La recette contient la même pâte levée, mais sans ajout de raisin, imbibée dans le sirop au kirsch, à l’absinthe est à l’eau de rose,

garnie d’une crème pâtissière et cuire dans un moule à la forme d’une couronne, évider.

Mis à part* le savarin, il existe de nombreux autres entremets créés à base de pâtes à baba : Marignan, Fribourg, Gorenflot, Pomponette ou gâteaux à la Stanley.

L’alcool utilisée ?

Diluer dans du sucre ou utiliser pure, le rhum est devenu l’un des marqueurs gustatif du baba.

Néanmoins, il n’en a pas toujours été ainsi puisque l’on a tour à tour utilisé du vin de Malaga, du Tokay hongrois, du Porto, du vin de Madère,

de muscat de Frontignan, ou encore du jus de citron ou d’orange pour arroser la pâte à baba.

quel alcool pour le baba
quel alcool pour le baba

Les ingrédients rajouté aux files du temps

Si la pâte à baba est souvent servie nature, on peut l’enrichir de différents ingrédients comme du safran, des raisins de Corinthe, de Malaga ou de Smyrne, du cédrat confie, des Angélique, voir des amandes hachées.

Au XIXᵉ siècle, on accompagnait généralement le baba d’une glace abricot réalisé avec de la marmelade et du sirop de punchage.

À savoir :

En Pologne, le baba était traditionnellement composé de farine de seigle, imbibé de vin hongrois est complété de raisin sec. Ce gâteau était obligatoirement présent sur la table du déjeuner de Pâques et exiger plusieurs heures de préparation attentive.

La traditionnelle recette à baba ou savarin

la traditionnelle pâte à baba
la traditionnelle pâte à baba
farine375 g
levure12 g
sel7 g
sucre en poudre30 g
raisin sec de Corinthe45 g
raisin sec de malaga45 g
cédrat confit10 g
safran1 g
crème fraiche30 g
vin de malaga30 g
œuf300 g
beurre250 g
Pâte à baba

Préparez le levain en prenant le quart de la farine avec 50 g d’eau tiède. Sur la table faite un puits et ajoutez la levure puis agiter.

Mélangez du bout des doigts avec la levure, la farine. Laisser fermenter l’ensemble pendant 4 heures

Avec le reste de la farine, faire un nouveau puits, versez le sel, le sucre, la crème et les œufs. Pétrissez bien.

Ajoutez levain à point, pétrissez de nouveau soigneusement la pâte.

Incorporez le beurre et pétrissez bien encore une fois.

Infuser de safran en le faisant bouillir dans une cuillerée d’eau. Faites un creux au milieu de la pâte dans lequel vous verserez le vin de Malaga ou de Madère+ l’infusion de safran

Puis ajoutez les raisins frais dont on aurait ôté les pépins en coupant chacun en deux, ensuite les raisins secs et enfin le cédrat haché. Mélangez afin que les raisins ainsi que les fruits confits soit bien incorporer à la pâte.


Beurré un moule à baba, Rendez-la lisse sur le dessus en enfoncent les gros raisins qui se trouve à la surface de la pâte pour ne pas avoir de raisin bruler à la cuisson.

Poser délicatement sur ce côté de la pâte dans le moule, cette opération permet d’empêcher les fruits d’adhérer aux moules pendant la cuisson.

Faites cuire à 180° durant 1 h 30. La vraie couleur du baba doit être rougeâtre, mais c’est difficile à saisir parce que le safran est déjà de teinte jaunâtre et que le sucre puis le vin, il contribue pour le moins autant de leur côté.

C’est pour cette raison que la cuisson réclame beaucoup de soins, un quart d’heure de trop suffisent pour changer cette belle nuance pourpre en un disgracieux brun trop cuit,

cuisson idéal du baba au rhum
cuisson idéal du baba au rhum

démoulez à chaud.

Laissez refroidir

La crème pâtissière

lait450 g
jaune d’œuf85 g
sucre en poudre100 g
maïzena25 g
farine33 g
gousse de vanille2 p
raisin macéré dans le rhum ambré100 g
Recette de la crème pour baba

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille gratter.

À l’aide d’un fouet, blanchissez dans une bassine, les jaunes d’œuf puis l’autre moitié du sucre et incorporer le mélange farine et maïzena.

Mélangez au lait chaud ensuite faites cuire. Réservez au frais pendant deux heures.
Dans une casserole, porter les raisins immergés d’eau durant environ 5 minutes à ébullition

crème pâtissière pour baba
crème pâtissière

Ensuite faites les pochés dans du rhum au minimum une nuit. Mélangez la crème aux raisins macérés.

Recette du sirop de punchage

Eau1 000 g
Sucre en poudre600 g
Pistils de safran1,5 g
vin de malaga500 g
Sirop pour imbiber les babas

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le safran et le vin de Malaga. Plongée ensuite le baba dans le sirop, histoire qu’il soit bien imbibé et garnissez de crème pâtissière.

À noter :


Vous devez impérativement tremper le baba le jour même de sa dégustation, ce type de dessert est idéal pour les pâtissiers de restaurant.

De plus, il existe aujourd’hui différents types de babas qui ont du succès :

À la bière, à la violette, à la banane, à la mirabelle, au whisky, en verrines etc

Si vous voulez en savoir + sur le baba ou trouver le matériel nécessaire à la réalisation la recette de baba


yakhlef.t
yakhlef.t

Bonjour, je suis pâtissier depuis une trentaine d'années, j'ai obtenu mon cap et le brevet des compagnons en juillet 1994, dans le département du Haut-Rhin (Alsace) j'aimerais partager mon expérience auprès des personnes passionnées ou voulant passer leurs diplômes en candidat libre reconversion. Je suis également en train de préparer des réelles teste d'examen progressivement pour pouvoir aider le plus grand nombre à acquérir leur cap le plus simplement possible en apportant les explications nécessaires pour une compréhension du métier de pâtissier en épurant le maximum de théorie inutile. J'aimerais par ailleurs pouvoir travailler avec des partenaires dans le milieu des accessoires de pâtisserie boulangerie, et ainsi en faire profiter au plus grand nombre, obtenir du matériel.  Professionnel à des prix juste.

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