Caché sous les fruits des tartes ou dans les galettes, ou encore destiné à décorer nos gâteaux maison.
Moins forte engueule que la puissante noisettes

Moins coloré que la belle pistache, moins exotique de la noix de Pécan, l’amende et pourtant un délice indispensable et mérite d’être célébré pour cette douceur qui ne manque pas de caractère.

Pilier de la pâtisserie française

Elle fut ainsi l’un des piliers de la pâtisserie française (et de la pâtisserie levantine), longtemps avant le sacro- Saint chocolat

Est à l’origine de bien des gâteaux et confiserie légendaire : le financier, le succès, le pain de gênes, le Bourdalou, la praline, les calissons, la dragée, la pâte d’amande, etc.

Ses origines ?

Asie central et occidentale

Elle serait originaire d’Asie central et occidentale, les historiens la situant d’abord en Iran ou en Palestine.

Au départ l’amandier sauvage produisait des fruits toxiques pour l’être humain. Il fut domestiqué pour favoriser l’une de ses mutations comestible.

L’Iran le cultiverait ainsi depuis cinq à six Mille ans, Même si certains historiens contestent cette chronologie et estime que les premières amande alimentaire serait apparu en Arménie quelque 1200 ans avant notre ère.

Par la suite, les Hébreux propager le fruit dans le sud de la Méditerranée, alors que les Grecs l’on introduit en Europe. L’amandier gagne la France dès le cinquième siècle avant Jésus-Christ

Son fruit intéresser réellement les fins gourmet local qu’à partir du Moyen Âge, Après que Charlemagne eut ordonné qu’on en plante dans les fermes impérial.

Les Romains, eux, avait pour habitude de lancer les amandes sur les mariés pour leur porter chance : Une tradition qui se transformera jusqu’à nos jours où l’on préfère lancer du riz et garder les amandes pour les consommer en dragées.

Méfiez-vous de la langue française qui nous joue des tours l’amande que l’on déguste est en faite le noyau du fruit de l’amandier, et il faudrait plutôt l’appeler amandon.

D’ailleurs, le mot amande désigne par extension ce que cache le cœur des fruits à noyau, on parle ainsi de l’amande d’abricots.

La production

Il faut bien distinguer l’amande fraîche de l’amande sèche. La première est cueillie avant maturité et se cache dans une épaisse bogue vert Pâle au toucher proche du velours.

On a récolté sur une courte période de trois à quatre semaines à peine entre juin et juillet.

Son enveloppe est dure, il faut l’entailler d’un couteau et s’armer de patience pour en extraire un ou deux à amandons de couleur très claire qui développe un parfum doux et plus floral.

On trouve beaucoup plus couramment l’amande à maturité sur l’arbre entre septembre et novembre.

Le ramassage s’effectue à l’aide d’un vibreur qui fait tomber les fruits au sol après que l’on y a disposé un grand filet pour les ramasser plus facilement.

La bogue est alors d’un brun clair, ridée et sera proche visuellement d’une noix allongé. Les amandes peuvent être consommées comme cela,

Son plus généralement sécher dans le meilleur des cas par ventilation naturelle dans des silos à fond troué. Ne reste alors qu’a les cassés et à trier les fruits des débris des coques.

L’amande sèche droit de préférence s’acheter entière, mais peut aussi se trouver monder, en bâtonné ou effilées et se conserve de longs mois, au frais, à l’abri de l’humidité.

Les textures d’amande

On distingue aussi l’amande douce de l’amande amère des variétés difficiles à différencier sans les goûters.

Si l’amande amères s’utilise parfois en pâtisserie ou en confiserie avec parcimonie et sous forme d’extrait, elle peut aussi se révéler toxique à forte dose.

La Californie est aujourd’hui le premier producteur mondial d’amande avec plus de la moitié des 450 000 tonnes d’amandons produit chaque année.

Le reste vient essentiellement du pourtour méditerranéen : Espagne, Italie, Grèce, Maghreb, etc. La production française est très limitée,

Nous couvrons que 10 % de la consommation nationale et localisées autour de la Méditerranée est en Corse.

Elle connait cependant aujourd’hui une vraie renaissance. Les chocolatiers, fervent défenseur de l’amande française a d’ailleurs acheté depuis 2011 des parcelles de terre pour y redévelopper l’amandier chez nous.

Le fruit récolté en France provient de l’amandier ferragnés, Et possède un goût délicat, réputé plus fin et croquant que son homologue américain.

Ses vertus

L’amande et depuis des décennies considéré comme un allié pour notre santé, même si comme toutes les noix elle peut sensibiliser ce qui possède un terrain allergène.

Une petite poignée d’amande « non salées bien sûr » constitue un en-cas idéal pour son apport énergietique Et son pouvoir de satiété.

Riche en acides gras mono insaturé, elle pourrait même aider à réduire le taux de cholestérol.

Elle est aussi très concentrée en protéines végétales, en faisant presque un équivalent de la viande sur ce point.

L’amande est aussi riche en fibres et un antioxydant.

Alors pourquoi se priver !!?

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yakhlef.t
yakhlef.t

Bonjour, je suis pâtissier depuis une trentaine d'années, j'ai obtenu mon cap et le brevet des compagnons en juillet 1994, en (Alsace) j'aimerais partager mon expérience auprès des personnes passionnées et voulant passer leurs diplômes en candidat libre ou reconversion et aider le plus grand nombre à acquérir leur cap le plus simplement possible en apportant les explications nécessaires pour une compréhension du métier de pâtissier en épurant le maximum de théorie inutile.

    1 Response to "Comment utilise-t-on l’amande en pâtisserie ?"

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