Fiche de révision : maîtriser la pâte sablée

La pâte :

La pâte sablée est friable, mais elle est surtout croustillante et gourmande. Elle a aussi l’avantage d’être simple et rapide à réaliser.

Un jaune d’œuf, de la farine, un peu de sucre, de l’eau et le tour est joué.

Tout ne peut pas toujours être aussi simple. Alors pour vous aider à la sublimer, voici quelques petits conseils.



Les précieux conseils :

Batteur pro
les petit four en pate sablee

Vous avez réalisé votre pâte en avance après une nuit passée au réfrigérateur, vous pouvez la sortir, mais, avant de la travailler, laissez-la une bonne vingtaine de minutes de côté.

À la suite de ce nouveau repos, vous pouvez l’étaler délicatement avec votre rouleau à pâtisserie en prenant le soin de mettre peu de la farine pour l’étaler pour ne pas modifier la recette.

emporte piece
Emporte-pièce

la cuisson :

tarte aux amandes

Quand votre pâte est bien étalée, mettez-la dans votre plat à tarte, mais laissez-la se reposer, vous pensez que le temps de repos commence à devenir long… très long,

Essentiellement pour une pâte que l’on souhaite en général réaliser à la dernière minute.

Vous allez, vous en rendre compte à la sortie du four. Vous pouvez ensuite la cuire à 150° le maximum de temps (le cœur du sablé doit avoir une couleur caramel blond à la sortie du four).

Tartelette citron meringuer sur fond de pâte sablée
Sablée couleur caramel blond

Rapidité, mais pas à la dernière minute !

Si la pâte sablée, peut être faite en quelques minutes, ce qui la rend très pratique pour proposer un goûter à des enfants en famille ou des commandes en dernière minute,

il est Malgré tout préférable d’anticiper et réalisé votre pâte la veille.

Pourquoi préparer sa pâte la veille ?

Tout simplement, parce que le repos au réfrigérateur lui permet de perdre son élasticité, et donc de ne pas se rétracter à la cuisson.

moule part de tarte
Le cercle à tarte

Cette pâte a besoin d’être travaillée, mais également de se reposer avant d’être cuite. Si la nuit porte conseil, vous verrez que cela est également bénéfique pour votre pâte.

Toutefois, penser bien à la placer dans un film plastique afin d’éviter qu’elle sèche ou ne croûte

Pour toutes les personnes voulant en savoir + sur les différentes sortes de biscuits et leurs utilisations en pâtisserie

Comment associer la pâte sablée ?

La pâte sablée est compatible avec un grand nombre de recettes. On pense souvent à elle pour réaliser des tartes aux fruits jaune citron comme :

Les abricots, citron, mirabelles, pêches, pommes, poires

Les possibilités sont multiples.

Par ailleurs, elle peuvent accueillir également les garnitures sucré, pour la tarte au citron meringué, par exemple, L’amandine, Bourdalou…

Cercle a pâte sucrée sablée
Cercle de Buyer
PARTICULARITÉAVANTAGE
MatériauAcier inoxydable
MarqueDE BUYER
CouleurArgenté
FormeRond
Dimensions du produit22.5 P x 22.5 l x 2 h, centimètres
Usages spécifiques pour le produitCooking

Recette :

100 grs sucres semoule

3 jaunes d’œufs 60 grs

100 grs beurre

175 grs de farine

10/15 grs levure chimique

Sel de Guérande, Q.S

Tourner à la feuille les jaunes d’œuf et le sucre, ajouter le beurre pommade, la farine avec la levure chimique et le sel

Le parfum :

Le goût de la pâte sablée a un excellent Parfum de beurre, toutefois le gout n’est pas si explosif que ça..

Il est possible de l’améliorer suivant la saison, ses envies et le dessert que l’on souhaite réaliser.

Ainsi, vous pouvez ajouter de la vanille, des zestes de citron, de la cannelle ou encore de la fleur d’oranger. De plus, elle peut être parfumée à souhait et inciter la gourmandise à l’extrême.

Secrets professionnels :

emballage et cercle a tarte perforer
Cercle à Tarte
  • Fabriqué en acier inoxydable
  • Diamètre 6 cm, 10 cm, 15 cm, 20 cm
  • Hauteur 2 cm

Évaluations clients par caractéristique

Cuisson ?

La pâtisserie, c’est un peu de la chimie. Alors pour mieux comprendre votre cuisson, j’ai fait le choix de vous parler de la réaction de Maillard.

Celle-ci se produit lors de la cuisson de vos pâtes. Quand vous la mettez au four, une torréfaction du beurre et de la farine

Celle-ci génère la coloration doré que l’on recherche.

Cette réaction, aussi appelée glycation, a lieu plus vite au-dessus de 100°, mais elle a besoin de temps pour faire son effet.

Alors 1 fois de plus, pensez à prendre le temps pour réaliser votre cuisson

cercle a tarte
Cercle à tarte perforé
MatériauAcier inoxydable
MarqueLACOR
CouleurInox
FormeRond
Caractéristique spécialeFreezer safe, Oven-safe, Dishwasher safe
Pièces inclusesMoule
  • Moule rond perforé fabriqué en acier inoxydable 18/10 de grande qualité.
  • La micro-perforation permet la circulation de l’air pendant la cuisson, pour une cuisson plus rapide et homogène.
  • Conçu pour la cuisson de la pâte brisée, des tartelettes, des quiches, etc.
  • Démoulage facile
  • Passe au congélateur, au réfrigérateur, au four et au lave-vaisselle.
  • Dimensions : diamètre 28 cm, hauteur 2 cm.


yakhlef.t
yakhlef.t

Bonjour, je suis pâtissier depuis une trentaine d'années, j'ai obtenu mon cap et le brevet des compagnons en juillet 1994, dans le département du Haut-Rhin (Alsace) j'aimerais partager mon expérience auprès des personnes passionnées ou voulant passer leurs diplômes en candidat libre reconversion. Je suis également en train de préparer des réelles teste d'examen progressivement pour pouvoir aider le plus grand nombre à acquérir leur cap le plus simplement possible en apportant les explications nécessaires pour une compréhension du métier de pâtissier en épurant le maximum de théorie inutile. J'aimerais par ailleurs pouvoir travailler avec des partenaires dans le milieu des accessoires de pâtisserie boulangerie, et ainsi en faire profiter au plus grand nombre, obtenir du matériel.  Professionnel à des prix juste.

    3 replies to "Comment faire une Pâte sucrée Sablée + 10 Secrets Pro"

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