Comment choisir sa farine pour les préparations en boulangerie et pâtisserie

Puissant par son histoire avec l’homme… et par son indispensabilité pour l’humanité depuis la lumière !

Petite précision très importante

Nous allons survoler les principaux chapitres que vous devez connaitre concernant les farines les plus utilisées dans nos laboratoires et les questions/réponses à apprendre par cœur.

Questions qui sont régulièrement posées lors des examens pour l’obtention des formations finales et autres certificats d’aptitude professionnelle C. A.P et B. E.P en boulangerie et pâtisserie

Je précise que vous pouvez approfondir vos connaissances après avoir appris l’essentiel sur la farine

Tous les autres sujets entamer dans mes articles si vous le souhaiter, mais si vous apprenez ce que je vous enseigne dans ces articles.

Vous en serez plus que 85 % des ouvriers que vous allez croiser tout au long de votre chemin en pâtisserie ou boulangerie.

La définition de la farine :

• Graines et oléagineux
• Graines à germer et mélanges
• Graines à germer
• Germ’line
• Graines à germer blé Bio 200 g

La farine est industriellement la pure résultante de la mouture de l’amande du grain de froment, nettoyer et traiter…

Blé tendre :

Utiliser en meunerie grain rond enveloppe épaisse

Blé dure :

Utiliser en semoulerie grain rond allongé

Blé mitadin :

Blé intermédiaire

La composition de la farine

• 60 à 72 % d’amidon
• moins de 16 % d’eau
• 8 à 12 % de gluten
• 1 à 2 % de sucre
• 1,2 à 1,4 % matière grasse
• 0,45 à 0,60 % matières minérales
• Vitamines B–PP–E
• L’enveloppe représente 13 à 15 % du poids totale du grain
• L’amande représente 80 à 85 % du poids totale du grain
• Le germe représente 1,5 % du poids totale du grain

Quels sont les critères d’une bonne farine ?

• Son odeur
• Sa saveur
• Sa blancheur
• Sa granulation

ET

Les propriétés mécaniques ou plastique qui n’apparaissent qu’au moment où celle-ci et transformer en pâte et permet d’apprécier sa ténacité, son extensibilité, sa souplesse et son pouvoir d’hydratation.

Propriété du gluten et de l’amidon ?

Le gluten, c’est une protéine qui se trouve uniquement dans le blé, il absorbe l’eau puis il donne à la pâte son élasticité. Il empêche que pendant la fermentation de la pâte, le gaz carbonique de s’échapper.

L’amidon est insoluble dans l’eau froide, chauffer dans l’eau à 60 degrés, le produit obtenu se présente sous forme d’une masse gélatineuse transparente et collante, c’est l’empois d’amidon.

Quel est le rôle du gluten dans une pâte à viennoiseries ?

Le gluten absorbe l’eau, donne à la pâte son élasticité, sa ténacité, son pouvoir de cohésion, son étanchéité et ils empêchent le gaz carbonique de s’échapper pendant la fermentation de la pâte.

 
Expliquer le processus de la fermentation alcoolique ?

Dès que la levure est en contact avec la pâte, elle se met à se reproduire, pour cela, elle se nourrit des sucres présents dans la pâte.

Obtenue par la transformation d’une partie de l’amidon en glucose qui se décomposent en alcool et en gaz carbonique, ce dernier se dilate et en cherchant à s’échapper provoque la levée des pâtes…

Pourquoi a-t-on recours à des produits chimiques dans certaines pâtes ?

Comme la levure chimique, par exemple !

Dans les corps gras type pâte brisée, pâte sablée ! Comme les cellules de levure sont des éléments vivant, leur paralysie empêche la croissance des ferments

La formation des molécules de glutens dans la pâte est insuffisante pour absorber l’acide carbonique, pour obtenir une réaction chimique et pouvoir lever ce type de pâte riche en corps gras, les produits utilisés.

Sont :

La potasse

Le carbonate d’ammoniaque

Le bicarbonate de soude

Le nacrons

Donner la définition de la farine de gruau ?

La farine de gruau est une farine supérieure, riche en gluten, elle provient de la mouture du blé de force riche en matières azotées.

Comment on définit le taux de cendres ?

Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 g de farine sont soit par incinération à 600° pendant 4 heures ou 900° durant 1 h 30.

Ce qui définira le type de farine, en clair plus, il y a d’impureté, plus le type de farine est élevé…

Exemple :

Gruau classique se trouve facilement de type « 000 » :

C’est une farine très pure avec un pouvoir d’hydratation énorme et qui favorise énormément les pâtes à brioches, du genre les pompe à huile,

Les superbes recettes de brioche avec 45 à 55 % de beurre et que l’ont peu également additionné dans les préparations pour optimiser les résultats à tous les niveaux et étapes des pâtes levées.

Type 45 :

Superbe farine très épuré et assez fort, idéale pour le pâtissier et sa viennoiserie, toutes les pâtes levées, superbe farine pour les brioches mousselines, crêpes…

Type 55 :

Pour les préparations de types, les pâtes, brisées, sucrée, sablée, cake, détrempe à feuilletage, levée feuilletée…

Type 65 :

À partir de Type 65 jusqu’à 110 et plus, privilégier les pâtes à pains de tout genre, ce sont des farines qui ont un pouvoir d’hydratation moins important.

Il y aurait beaucoup de choses à dire concernant les farines.

je vous ai apporté l’essentiel pour le choix et la compréhension des farines.

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